Elaboración y caracterización de manjar blanco con aislado proteico de soya (Glycine max), lúcuma (Pouteria lucuma) y edulcorado con panela

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo principal, elaborar y caracterizar manjar blanco con aislado proteico de soya (Glycine max), lúcuma (Pouteria lucuma) y edulcorado con panela, en el desarrollo de esta investigación se empleó una metodología experimental, se elaboró el manjar blanco con 3 formulaciones distintas con respecto al aislado proteico de soya, siendo el 1.5%, 2.5% y 3.5% y una muestra testigo (To); así mismo se realizó el análisis fisicoquímico de la leche fresca, se analizó fisicoquímica, nutricional y microbiológicamente al manjar blanco con aislado proteico de soya, lúcuma y edulcorado con panela, además se evaluó las características sensoriales del manjar blanco (olor, sabor, color y textura) para cada tratamiento, a 30 panelistas semi entrenados se aplicó una encuesta estructurada con una escala hedónica de 5 puntos; además a fin de analizar los resultados obtenidos se utilizó el complemento estadístico de Excel (varianza de un factor), el cual determinó que los tratamientos elaborados sí presentan diferencia significativa en lo que respecta al sabor, quedando la formulación T3 con menor puntaje de aceptación, por ello comparamos los resultados sensoriales de la formulación T1 y formulación T2 con los resultados fisicoquímicos , obteniendo como resultado la formulación T2, compuesta por 2.5% de aislado proteico de soya; por consiguiente, se eligió dicha formulación como el tratamiento con mayor aceptabilidad. Esta formulación presentó las siguientes características fisicoquímicas; humedad 27.00 %, carbohidratos 55.86 %, proteína 10.2 %, grasa tota 4.89 %, fibra cruda 0.25 %, ceniza 1.8 %, estos valores fueron superiores a la formulación T1, además, se determinó la cantidad de hierro, magnesio y calcio, dando como resultado; 6.0 mg, 22,15 mg y 220 mg respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico, dando como resultado que el manjar blanco se encuentra libre de agentes patógenos.