Efecto de la cantidad de pulpa fresca y la temperatura del aire de secado en la obtención de harina de lúcuma (poutería obovata)

Abstract

El objetivo del estudio es establecer o determinar el efecto de la cantidad de pulpa fresca y la temperatura del aire de secado en la obtención de harina de lúcuma (poutería obovata), de excelente calidad, en función de la temperatura, tiempo de secado y tamaño de las partículas de harina, los que finalmente definen el rendimiento del proceso. Se utilizó frutas en su estado óptimo de madurez organoléptica, para evitar que se oxide por acción de las enzimas, se utilizó una solución de 80 partes por millón (ppm) de metabisulfito de potasio. Las temperaturas que se utilizaron fueron de 40°C, 50°C y 60°C durante 180 minutos, el cual se llevó a cabo en un secador de bandejas de acero inoxidable, con control de temperatura y tiempo. La lúcuma, originaria de los valles interandinos del Perú, Ecuador, Colombia y Chile se caracteriza por ser un cultivo permanente, es empleada en la elaboración de una diversidad de productos como bebidas, pasteles, galletas, budines y tortas. Sus características singulares, su sabor exótico y no tradicional lo hace un producto exportable, pero no como fruta fresca, sino bajo la forma de pulpa fresca o harina. Entre los métodos de deshidratación tenemos el secado por bandejas que ha despertado interés desde que fue puesto en práctica, debido a los éxitos obtenidos por la adopción de este método en diferentes industrias y, en especial la industria alimenticia.