Formulación de un condimento utilizando ajíes paprika (Capsicum annuum l. var longum ), amarillo (Capsicum baccatum ) y rocoto (Capsicum pubescens )

Abstract

En la actualidad hay varias formas de consumo del ají en pasta, encurtidos, salsas, frescos, etc. (diversificación )para el mercado nacional e internacional pero la mayor parte son productos con ciertos aditivos que alargan la vida útil y que a largo plazo generan enfermedades. En el siguiente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias para cuyo objetivo es optimizar la formulación de un condimento en polvo utilizando ajíes paprika (Capsicum annuum L. var longum ), amarillo (Capsicum baccatum y rocoto (Capsicum pubescens ). Las formulaciones de ají en polvo fueron evaluadas mediante análisis químico próximal en centrándose las siguientes características: R50P25AA25 (9,79% de humedad, 8,91% de proteína, 5,92% de grasa, 18,62% de fibra cruda, 5,64% de ceniza y 68,72% de carbohidratos), R25P50AA25 (9,78% de humedad, 8,32% de proteína, 7,03% de grasa, 21,66% de fibra cruda, 6,18% de ceniza y 67,67% de carbohidratos) y R25P25AA50 (9,76% de humedad, 8,3% de proteína, 6,53% de grasa, 21,61% de fibra cruda, 5,7% de ceniza y 68,64% de carbohidratos). La evaluación sensorial después de ser analizada estadísticamente mediante el software SPSS versión 22 determinó que la mejor formulación permitió determinar que la mejor formulación es R50P25AA25 (50% de ají rocoto, 25% de ají paprika y 25% de ají amarillo ); Calificada con valores promedios en cada atributo de: 6,36 en apariencia, 6,44 en color, 6,12 en olor y 6,36 en picor. El producto obtenido presento la siguiente caracterización fisicoquímica: 9,79% de humedad, 8,91% de proteína, 5,92% de grasa, 18,62% de fibra cruda, 5,64% de ceniza y 68,72% de carbohidratos, microbiológicamente fue caracterizado como apto, presentando microorganismos (Numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de hongos <10 ufc/g., Determinación de coliformes Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella Ausencia ufc/25g ) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008 ) y calificada sensorialmente por su buena aceptación. Se logró formular correctamente un condimento en polvo a partir de ají paprika (Capsicum annuum L. var longum ), amarillo (Capsicum baccatum ) y rocoto (Capsicum pubescens )” y con ello diversificar las presentaciones de las materias primas.