Obtención y evaluación sensorial de galletas a diferentes concentraciones de harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca)

Abstract

Buscando impulsar el aprovechamiento de residuos provenientes de la industria de chifles como la cáscara de plátano verde, la presente investigación se ha realizado con el objetivo de obtener y evaluar sensorialmente las galletas a diferentes concentraciones de harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca). Se obtuvo harina a partir de la cáscara de plátano verde, mediante las siguientes operaciones: recepción de la materia prima, lavado y desinfectado, cortado, secado, molienda de la cáscara, tamizado y almacenamiento; la cual fue caracterizada a través de análisis químico proximal. Se procedió a la elaboración de las galletas, mediante las siguientes operaciones: selección de las materias primas e insumos, pesado, mezclado, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado y almacenado, se realizaron cinco formulaciones (F) utilizando harina de cáscara de plátano (CP) y harina de trigo (T) (F1: CP (5%) T (95%), F2: CP (10%) T (90%), F3: CP (15%) T (85%), F4: CP (20%) T (80%), F5: CP (25%) T (75%)); los mismos que fueron evaluados para conocer su composición, aporte energético y aceptabilidad. La galleta con mayor aceptabilidad fue F1 (5% de harina de cáscara de plátano verde y 95% de harina de trigo), luego de haber sido evaluada sensorialmente por 20 panelistas semi-entrenados teniendo en cuenta los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general, para lo cual se utilizó una escala hedónica de cinco puntos y la prueba estadística de Tukey con un nivel de significancia de 5%, obteniéndose resultados no significativos en lo que respecta a los atributos. Se obtuvo una galleta de color marrón claro, de olor agradable, sabor dulce y textura crocante, en su composición químico proximal presenta 6,6% de humedad, 11,2% de proteínas, 19,4% de grasa, 4% de fibra, 1,5% de cenizas, 57,3% de carbohidratos y 448,6 Kcal. por ración de 100 gramos; los análisis microbiológicos de las galletas almacenadas por 60 días se encuentran dentro de los límites permisibles según la NTP 2009.800.2016.