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Determinación de la aceptabilidad de galletas elaboradas con diferentes concentraciones de harina de coronta de maíz morado (Zea mays l)

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dc.contributor.advisor Villa Cajavilca, Héctor Lorenzo
dc.contributor.author Carrasco Carranza, Carlos Jesús
dc.contributor.author Sánchez Cajo, Kelly Paulita
dc.date.accessioned 2020-01-23T22:08:21Z
dc.date.available 2020-01-23T22:08:21Z
dc.date.issued 2020-01-23
dc.identifier.uri http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/UNPRG/8143
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la aceptabilidad de galletas elaboradas con diferentes concentraciones de harina de coronta de maíz morado (Zea mays l). La coronta es una de las partes de la mazorca del maíz morado a la cual se le considera residuo, es por ello que se buscó darle un aprovechamiento, convirtiéndola en harina para posteriormente ser utilizada en la elaboración de galletas. La harina de coronta de maíz morado es rica en fibra y antocianinas, lo cual es un interesante aporte funcional a nuestra galleta. Según los resultados obtenidos de la evaluación química proximal de la harina de coronta de maíz morado es: 5.15% de humedad, 3.78% de proteínas, 3.20% de grasa, 1.7% de cenizas, 5.25% de fibra, 75.92 % de carbohidratos y 2289 mg/100g de antocianinas monoméricas. Para la elaboración de las galletas se realizó las siguientes operaciones: selección de las materias primas e insumos, pesado, mezclado I, II y III, amasado, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado y almacenado, se realizaron tres tratamientos (T) utilizando harina de coronta de maíz morado (HCM) y harina de trigo (HT), [T1: HCM (5%) HT (95%), T2: HCM (15%) HT (85%), T3: HCM (25%) HT (75%)]. Posteriormente se obtuvo una galleta de olor agradable, saber dulce, textura firme y con colores que varían de crema claro a crema oscuro conforme a la proporción de harina de coronta de maíz morado. Se realizó una evaluación sensorial con respecto a los atributos de color, olor sabor y textura con la participación de 25 panelistas semi-entrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de 5 puntos. El análisis químico proximal de las galletas con mayor grado de aceptabilidad T2 [HCM (15%) HT (85%)], presentó: 335% de humedad, 4.78% de proteínas, 23.5% de grasa, 1.2% de es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo es_PE
dc.relation info:pe-repo/semantics/dataset es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.source Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo es_PE
dc.source Repositorio institucional - CONCYTEC es_PE
dc.subject Antocianinas es_PE
dc.subject Galletas nutritivas es_PE
dc.subject Alimentos es_PE
dc.title Determinación de la aceptabilidad de galletas elaboradas con diferentes concentraciones de harina de coronta de maíz morado (Zea mays l) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero (a) de Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias es_PE


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