https://hdl.handle.net/20.500.12893/671 2026-09-14T01:34:13Z 2026-09-14T01:34:13Z Torres Nazario, Briánne Fernanda https://hdl.handle.net/20.500.12893/17683 2026-09-09T16:13:36Z 2026-07-20T00:00:00Z

Efecto del tiempo y temperatura de secado de cáscara de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la extracción de antocianinas y polifenoles Torres Nazario, Briánne Fernanda La investigación tuvo como objetivo principal “Determinar el efecto del tiempo y temperatura de secado de cáscara de mashua negra en la extracción de antocianinas y polifenoles”, para ello, se obtuvo las cáscaras de la mashua negra a las cuales se le realizó un secado a diferentes temperaturas y tratamientos (T1: 60°C/10h, T2: 70°C/8h y T3: 80°C/6h); luego de ello, se caracterizó fisicoquímicamente la harina obtenida, cuyos resultados fueron T1 (pH 5,98, humedad 10,50%, cenizas 4,45%); T2 (pH 5,94, humedad 8,80%, cenizas 4,58%) y T3 (pH 5,91, humedad 10,50%, cenizas 7,30%). Por otro lado, la cáscara de harina de mashua negra fue sometida a extracción de polifenoles y antocianinas; con respecto a polifenoles totales, presentaron diferencias significativas, puesto que el mayor valor obtenido correspondió al tratamiento T2 con 3498,38 mgEAG/100g, mientras que el menor valor obtenido se obtuvo del tratamiento T1 con 2731,30 mgEAG/100g; en el caso de las antocianinas, el mayor valor resultante fue el del tratamiento T1 con un total de 165,20 mg/100g y el menor valor resultante fue el del tratamiento T3 con un total de 83,00 mg/100g. De este modo, se identificaron las condiciones de proceso óptimas para maximizar la recuperación de polifenoles totales y antocianinas.; The main objective of this research was to determine the effect of drying time and temperature on the extraction of anthocyanins and polyphenols from black mashua peel. To this end, black mashua peels were obtained and dried at different temperatures and under different treatments (T1: 60°C/10h, T2: 70°C/8h, and T3: 80°C/6h). The resulting flour was then characterized physicochemically, with the following results: T1 (pH 5.98, moisture 10.50%, ash 4.45%); T2 (pH 5.94, moisture 8.80%, ash 4.58%); and T3 (pH 5.91, moisture 10.50%, ash 7.30%). The black mashua peel flour was then subjected to polyphenol and anthocyanin extraction. Regarding total polyphenols, significant differences were observed, with the highest value obtained from treatment T2 at 3498.38 mg GAE/100g, while the lowest value was obtained from treatment T1 at 2731.30 mg GAE/100g. For anthocyanins, the highest value was also obtained from treatment T1 at 165.20 mg/100g, and the lowest value was obtained from treatment T3 at 83.00 mg/100g. Thus, the optimal processing conditions for maximizing the recovery of total polyphenols and anthocyanins were identified.

2026-07-20T00:00:00Z Chicana Rosas, Alva Fiorela Nadeshda https://hdl.handle.net/20.500.12893/17564 2026-08-25T17:40:51Z 2026-05-25T00:00:00Z

Influencia de harina de gandul (Cajanus cajan), arroz (Oryza sativa) y almidón de papa (Solanum tuberosum) sobre las propiedades físicas del pan molde y sus mezclas Chicana Rosas, Alva Fiorela Nadeshda En esta investigación se determinó la influencia de la harina de gandul, arroz y almidón de papa sobre las propiedades físicas del pan molde y sus mezclas; en el cual se empleó un diseño de mezclas con vértices extremos y restricciones de 15 – 35% en harina de gandul, 20 – 30% en harina de arroz y 45 – 55% en almidón de papa, generando 14 tratamientos en el software Statgraphics Centurion XIX. En las mezclas se evaluaron las propiedades reológicas de empaste utilizando un reómetro compacto modular, registrando valores de la viscosidad pico (63,84 - 98,65 cP), viscosidad mínima (1,43 - 6,64 cP) y viscosidad final (11,50 - 71,26 cP); por otro lado, la textura instrumental del pan molde se evaluó en el analizador de textura Brookfield, registrando valores de dureza (3,13 - 6,76 N), masticabilidad (1,08 - 3,72 N), y elasticidad (0,53 - 0,78); y en relación al color instrumental se utilizó el medidor de croma CR- 410, registrando valores en el color de la corteza, luminosidad (L*) (55,00 - 65,73), componente a* (4,32 - 11,85) y componente b* (27,71 - 37,28); y por último, en la miga se registró luminosidad (L*) (59,77 - 64,30), componente a* de (–0,01 - 2,66) y componente b* (19,62 - 24,08); concluyendo que existe influencia significativa debido a que la harina de gandul redujo las viscosidades y la luminosidad, pero aumentó la dureza, masticabilidad y elasticidad; la harina de arroz disminuyó la dureza y aumentó la luminosidad y los valores a* (tonalidades rojizas) y b* (tonalidades amarillas); y el almidón de papa incrementó la viscosidad y la luminosidad, mientras que su reducción disminuyó el componente b* (tonalidad menos amarilla).; In this research, the influence of pigeon pea flour, rice flour, and potato starch on the physical properties of sliced bread and their mixtures was determined; in which an extreme vertices mixture design was employed with restrictions of 15–35% pigeon pea flour, 20–30% rice flour, and 45–55% potato starch, generating 14 treatments using Statgraphics Centurion XIX software. In the mixtures, the pasting rheological properties were evaluated using a modular compact rheometer, recording values of peak viscosity (63,84–98,65 cP), minimum viscosity (1,43–6,64 cP), and final viscosity (11,50–71,26 cP); on the other hand, the instrumental texture of the sliced bread was evaluated using a Brookfield texture analyzer, recording values of hardness (3,13–6,76 N), chewiness (1,08–3,72 N), and springiness (0,53–0,78). In relation to instrumental color, a CR-410 chroma meter was used, recording in the crust values of lightness (L*) (55,00–65,73), a* component (4,32–11,85), and b* component (27,71–37,28); and finally, in the crumb, values of lightness (L*) (59,77–64,30), a* component (–0,01–2,66), and b* component (19,62–24,08) were recorded. It was concluded that there is a significant influence, since pigeon pea flour reduced viscosities and lightness but increased hardness, chewiness, and springiness; rice flour decreased hardness and increased lightness and the a* (reddish tones) and b* (yellowish tones) values; and potato starch increased viscosity and lightness, while its reduction decreased the b* component (less yellowish tone).

2026-05-25T00:00:00Z Echevarria Solis, Luis Alberto Alonso Chumacero Fiorella, Lily https://hdl.handle.net/20.500.12893/17494 2026-08-14T17:04:32Z 2026-04-30T00:00:00Z

Capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales de semilla, arilos, cáscara y carpelos en variedades de granada wonderful y mollar (Punica Granatum L). Echevarria Solis, Luis Alberto Alonso; Chumacero Fiorella, Lily El objetivo de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT) en diferentes partes del fruto (semilla, arilos, cáscara y carpelos) de dos variedades de granada: Wonderful y Mollar. El estudio fue de tipo cuantitativo, con diseño no experimental y alcance descriptivo-comparativo. Se recolectaron 50 kg de granada de cada variedad en Jayanca (Perú) y se realizaron análisis fisicoquímicos, de CA (método DPPH) y de CFT (método Folin-Ciocalteu). Los resultados mostraron que la variedad Mollar presentó mayor capacidad antioxidante, destacando la semilla con un 98,93% de inhibición, mientras que en la variedad Wonderful, el zumo alcanzó el mayor porcentaje con 92,25%. En cuanto a los CFT, los carpelos de la variedad Wonderful presentaron la mayor concentración (3793,8 ppm), superando a los de Mollar (1694,1 ppm). Asimismo, se observaron diferencias en la proporción de estructuras del fruto: Mollar tuvo mayor porcentaje de semilla (22,97%) y menor de carpelos (14,28%) frente a Wonderful. Se concluyó que todas las partes del fruto poseen propiedades funcionales destacadas, incluso aquellas considerados residuos, por lo que su aprovechamiento integral resulta viable desde una perspectiva nutricional, tecnológica y ambiental.; The objective of this research was to determine the antioxidant capacity (AC) and the content of total phenolic compounds (TPC) in different parts of the fruit (seed, arils, peel and carpels) of two varieties of pomegranate: Wonderful and Mollar. The study was quantitative, with a non-experimental design and descriptive-comparative scope. Fifty kg of pomegranate of each variety were collected in Jayanca (Peru) and physicochemical, CA (DPPH method) and CFT (Folin-Ciocalteu method) analyses were performed. The results showed that the Mollar variety presented greater antioxidant capacity, with the seed standing out with 98.93% inhibition, while in the Wonderful variety, the juice reached the highest percentage with 92.25%. In terms of CFT, the carpels of the Wonderful variety presented the highest concentration (3793.8 ppm), surpassing those of Mollar (1694.1 ppm). Differences were also observed in the proportion of fruit structures: Mollar had a higher percentage of seed (22.97%) and a lower percentage of carpels (14.28%) compared to Wonderful. It was concluded that all parts of the fruit have outstanding functional properties, even those considered waste, so that their integral utilization is viable from a nutritional, technological and environmental perspective.

2026-04-30T00:00:00Z Olivos Baldera, Pamela Marisell https://hdl.handle.net/20.500.12893/17276 2026-07-08T14:28:56Z 2026-02-10T00:00:00Z

Efecto de la desinfección superficial sobre la estabilidad de filete de pollo fresco (Gallus gallus domesticus) empacado al vacío Olivos Baldera, Pamela Marisell El presente estudio tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la desinfección superficial sobre la estabilidad de filete de pollo fresco (Gallus gallus domesticus) empacado al vacío. La investigación presentó enfoque cuantitativo y diseño experimental. Se analizaron 40 kg de filete de pollo, el cual fue deshuesado, sometido a tratamientos antioxidantes con eritorbato de sodio (1%, 2% y 3% p/v) y antimicrobianos con nisina (150, 300 y 450 mg/l), seguido de envasado al vacío y refrigeración. Se midieron el color instrumental, el índice de peróxidos, así como el recuento de aerobios mesófilos y Salmonella spp. Posteriormente, muestras con la concentración óptima de cada aditivo, junto con distintos tiempos de almacenamiento a 10 °C (4, 8, 12, 16 y 20 días), también fueron evaluadas. El filete de pollo fresco obtuvo una humedad de 70.78%, cenizas 1.49%, carbohidratos 1.77%, acidez 0.09%, pH 6.38, grasas 3.84% y proteínas 22.12%. Las concentraciones con 3% de eritorbato de sodio y con 300 mg/l de nisina mostraron mejor efecto sobre la estabilidad del filete de pollo. La aplicación conjunta de eritorbato de sodio (3%) y nisina (300 mg/L) mantuvo la estabilidad oxidativa y microbiológica del filete de pollo fresco empacado al vacío. Este tratamiento redujo significativamente la formación de peróxidos y la carga microbiana, sin presencia de Salmonella sp. Además, alteró significativamente la luminosidad y el tono b* del filete, evidenciando cambios de color durante el almacenamiento. El parámetro a* solo varió por efecto del tiempo, sin diferencias entre tratamientos.; The present study aimed to evaluate the effect of surface disinfection on the stability of fresh chicken fillet (Gallus gallus domesticus) packaged under vacuum. The research employed a quantitative approach and an experimental design. A total of 40 kg of chicken fillet was analyzed; it was deboned and subjected to antioxidant treatments with sodium erythorbate (1%, 2%, and 3% w/v) and antimicrobial treatments with nisin (150, 300, and 450 mg/L), followed by vacuum packaging and refrigeration. Instrumental color, peroxide index, mesophilic aerobic counts, and Salmonella spp. were measured. Subsequently, samples containing the optimal concentration of each additive, along with different storage times at 10 °C (4, 8, 12, 16, and 20 days), were also evaluated. The fresh chicken fillet showed 70.78% moisture, 1.49% ash, 1.77% carbohydrates, 0.09% acidity, pH 6.38, 3.84% fat, and 22.12% protein. Treatments with 3% sodium erythorbate and 300 mg/L nisin presented the best effect on fillet stability. The combined application of sodium erythorbate (3%) and nisin (300 mg/L) preserved the oxidative and microbiological stability of vacuum-packaged fresh chicken fillet. This treatment significantly reduced peroxide formation and microbial load, with no presence of Salmonella sp. In addition, it significantly altered fillet luminosity and b* tone, indicating color changes during storage. The a* parameter varied only as a function of time, with no differences between treatments.

2026-02-10T00:00:00Z