https://hdl.handle.net/20.500.12893/5148 2026-04-29T01:47:17Z https://hdl.handle.net/20.500.12893/11137 Efecto de la concentración de antioxidante de inflorescencia de banano en el índice de peróxido y la calidad sensorial de la carne seca de vacuno Karla Liliana Flores Gastelo; Priscila Norali Palacios Hurtado La carne de vacuno es una fuente de energía necesaria en la alimentación del ser humano, sin embargo, aun en estado deshidratado es perecible, y más aún después del proceso de freído, a causa principal de la oxidación de los lípidos. Esta investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la concentración del antioxidante natural de inflorescencia de banano (AIB) en el nivel de oxidación y calidad sensorial de la carne seca de vacuno frita y sin freír. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), evaluando 3 tratamientos de diferentes concentraciones de AIB (2%, 2.5% y 3%). El AIB tuvo un efecto significativo en el nivel de oxidación y calidad sensorial en la carne seca frita de vacuno frita y sin freír. El 2% de AIB controló en mayor medida la oxidación de la carne seca frita y sin freír, pero el 3% de AIB influyó en una mayor aceptabilidad del olor y apariencia general en la carne seca sin freír y en el olor, color, apariencia general, textura y sabor de la carne seca frita. 2022-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12893/11124 Efecto de la oleorresina de jengibre (Zingiber officinale) sobre el estado de frescura de la caballa (Scomber japonicus peruanus) refrigerada Manayay Vargas, Lucero Anghelina; Serquen Gonzales, Cristian Manuel La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la oleorresina de jengibre (Zingiber officinale) sobre el estado de frescura de la caballa (Scomber japonicus peruanus) refrigerada, la cual permita conservarla durante más tiempo. Se realizaron cuatro tratamientos, con diferentes concentraciones de oleorresina de jengibre: Muestra control (0%), concentración 1 (0.5 g/100 g solución acuosa), concentración 2 (1.0 g/100 g solución acuosa), concentración 3 (1.5 g/100 g solución acuosa). Se evaluó la frescura de la caballa a través de la tabla de wittfogel, con 8 jueces semientrenados, midiendo las características fisicoquímicas como pH, acidez titulable, humedad, capacidad de retención de agua (CRA), nitrógeno volátil total (TVN) y el análisis microbiológico durante 5 días de almacenamiento en refrigeración a 2 oC. Se usó un diseño de bloques completamente al azar, analizando el análisis estadístico con la prueba de ANOVA y la prueba de tukey, con un nivel de confianza del 95%. Los resultados obtenidos al final de la investigación determinaron que el T2 y T3 presentaron mejores resultados ya que en el día 4 presentaron una frescura aceptable, se redujo la carga microbiana hasta el día 3, y no hubo presencia de Salmonella sp. No se mostró diferencia significativa en cuanto al pH, a la acidez titulable, sin embargo, el T2, a diferencia de los demás tratamientos mostró una mejor capacidad de retención de agua (CRA) de 91.63 %. Con respecto al contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T), no se encontró diferencia significativa, encontrándose en un rango de 3-3.5 mg N /100 g muestra Se concluyó que la oleorresina de jengibre mantuvo la caballa fresca refrigerada a 2°C en buen estado durante 3 días. 2022-01-01T00:00:00Z