https://hdl.handle.net/20.500.12893/643 2026-04-12T15:15:25Z https://hdl.handle.net/20.500.12893/16690 Evaluación del valor nutricional de snack expandido a base de harina de maíz, harina de lúcuma, enriquecido con espirulina y harina de quinua Saavedra Chero, Marilyn Pamela En Perú, la desnutrición crónica de los niños es un problema importante. Según estándares internacionales, casi el treinta por ciento de los niños menores de cinco años padecen este mal; considerando los costos sociales y económicos que conlleva la desnutrición, se han realizado desde hace varios años, se han desarrollado políticas públicas para reducirla. Es por ello que surge la iniciativa de producir un snack de cereal expandido a base de harina de maíz, harina de lúcuma, enriquecido con espirulina y harina de quinua, realizando la formulación con un adecuado valor nutricional, de agradable sabor y que sea un complemento nutritivo y accesible para el refrigerio de los niños.; In Peru, chronic malnutrition among children is a major problem. According to international standards, almost thirty percent of children under five years of age suffer from malnutrition. Considering the social and economic costs of malnutrition, public policies have been developed for several years to reduce it. This is why the initiative to produce a snack of expanded cereal based on corn flour, Lúcma flour, enriched with spirulina and quinua flour arises, making the formulation with adequate nutritional value, pleasant taste and a nutritious and accessible complement for children's snacks. 2025-05-29T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12893/16550 Determinación y evaluación del contenido de hierro en pan enriquecido con harina de haba (vicia faba) y yuyo (chondracanthus chamissoi) como opción nutritiva. Julcarima Cunia, Rafael; Saavedra Delgado, Ares Yosely El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar y evaluar el contenido de hierro en un pan enriquecido con harina de haba (Vicia faba) y yuyo (Chondracanthus chamissoi) como opción nutritiva, dirigido a combatir la deficiencia de hierro en comunidades vulnerables. Se desarrollaron 28 formulaciones experimentales, variando los porcentajes de las harinas mencionadas, y se evaluó su contenido de hierro y proteínas mediante análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que las formulaciones con mayor proporción de harina de yuyo presentaron los niveles más altos de hierro, alcanzando un máximo de 2.890 mg/100 g, en comparación con el pan estándar (0.640 mg/100 g). La harina de yuyo se destacó por su elevada concentración de hierro (8.866 mg/100 g), mientras que la harina de haba presentó un alto contenido proteico (26.25%). Además, se encontró una correlación positiva significativa entre el contenido de hierro y proteínas en las formulaciones, lo que sugiere una contribución sinérgica entre ambos ingredientes. Se concluye que la incorporación de estas harinas representa una estrategia viable y accesible para enriquecer productos de panificación con hierro y proteínas. Asimismo, se recomienda realizar estudios sensoriales y de aceptación para garantizar la viabilidad comercial del producto.; The main objective of this research work was to determine and evaluate the iron content in a bread enriched with broad bean flour (Vicia faba) and yuyo (Chondracanthus chamissoi) as a nutritional option, aimed at combating iron deficiency in vulnerable communities. 28 experimental formulations were developed, varying the percentages of the mentioned flours, and their iron and protein content was evaluated through physicochemical analysis. The results showed that the formulations with the highest proportion of yuyo flour presented the highest levels of iron, reaching a maximum of 2,890 mg/100 g, compared to standard bread (0.640 mg/100 g). The yuyo flour stood out for its high concentration of iron (8.866 mg/100 g), while the broad bean flour had a high protein content (26.25%). Furthermore, a significant positive correlation was found between the iron and protein content in the formulations, suggesting a synergistic contribution between both ingredients. It is concluded that the incorporation of these flours represents a viable and accessible strategy to enrich baking products with iron and proteins. Likewise, it is recommended to carry out sensory and acceptance studies to guarantee the commercial viability of the product. 2025-05-16T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12893/16480 Efecto de la proporción de harina de maíz (Zea mays) y harina de pajuro (Erythrina edulis), en el nivel de fibra y proteína en una tortilla. Fernandez Oblitas, Tania Lizbeth; De la Cruz De la Cruz, Elver Wildor La presente investigación surge del problema ¿Cuál es el efecto de las proporciones de harina de maíz amarillo (HMA) y harina pajuro (HP) en el nivel de fibra y proteína en una tortilla, considerando también su aceptabilidad sensorial? El objetivo general fue determinar el efecto de la proporción de HMA y HP, en el nivel de fibra y proteína en una tortilla; para ello, se caracterizaron las materias primas mediante análisis proximal, obteniendo concentraciones significativas de 10,37% de proteína y 3,85% de fibra en HMA y 16,76% de proteína y 6,25% de fibra en HP. Se elaboraron 6 formulaciones experimentales, variando las proporciones de HP (40-15) % Y HMA (60- 85) %. La formulación más aceptada sensorialmente se realizó por medio de una encuesta con escala hedónica de 7 puntos a 30 panelistas seminternados, los datos fueron analizados con las pruebas Shapiro-Wilk, Friedman (p≤0,05), Wilcoxon (α=0,0033), Aunque la formulación F6 (15 % HP – 85 % HMA) fue la más aceptada en color, sabor y textura, la formulación F1 (40 % HP – 60 % HMA) se seleccionó como la mejor, al presentar mayor contenido de proteína (15,16 %) y fibra soluble (6,963 %) e insoluble (4,948 %), además de buena rolabilidad (puntuación 4) y aceptabilidad sensorial suficiente. Los análisis microbiológicos mostraron valores menores a 10 ufc/g para Aerobios mesófilos, Coliformes totales, mohos y levaduras, así como, ausencia/25g para Salmonella sp, parámetros se encuentran dentro de lo establecido por la NOM-187- SSA1/SCFI (2002) y el CXC 75-2015 (revisada en 2016). Asimismo, en base a los resultados obtenidos, La tortilla de maíz amarillo y pajuro constituye una alternativa nutritiva por su mayor aporte de fibra y proteína.; This research stems from the question: What is the effect of the proportions of yellow corn flour (HCF) and pajuro flour (PF) on the fiber and protein levels in a tortilla, also considering its sensory acceptability? The general objective was to determine the effect of the HCF and PF ratio on the fiber and protein levels in a tortilla. To this end, the raw materials were characterized using proximate analysis, obtaining significant concentrations of 10.37% protein and 3.85% fiber in HCF and 16.76% protein and 6.25% fiber in PF. Six experimental formulations were prepared, varying the proportions of PF (40-15%) and HCF (60-85%). The most sensory-accepted formulation was determined through a 7-point hedonic scale survey of 30 semi-residential panelists. The data were analyzed using the Shapiro-Wilk, Friedman (p≤0.05), and Wilcoxon (α=0.0033) tests. Although formulation F6 (15% HP – 85% HMA) was the most accepted in terms of color, flavor, and texture, formulation F1 (40% HP – 60% HMA) was selected as the best, due to its higher protein content (15.16%), soluble fiber (6.963%), and insoluble fiber (4.948%), as well as good rollability (score 4) and sufficient sensory acceptability. Microbiological analyses showed values less than 10 CFU/g for mesophilic aerobes, total coliforms, molds, and yeasts, as well as absence of Salmonella sp. per 25g. These parameters are within the limits established by NOM-187-SSA1/SCFI (2002) and CXC 75-2015 (revised in 2016). Furthermore, based on the results obtained, the yellow corn tortilla and pajuro corn tortilla constitute a nutritious alternative due to its higher fiber and protein content. 2025-11-13T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.12893/16461 Influencia de la Aplicación de Agua Ácida Electrolizada en la Reducción de Formación de Incrustaciones en Línea de Extrusión en Empresa PROCOMSAC Elias Davila, Juan Alberto El presente estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la aplicación de agua ácida electrolizada en la reducción de formación de incrustaciones en línea de extrusión en empresa PROCOMSAC. Se realizó un estudio del tipo experimental y cuantitativo. Se obtuvo 20L de muestra proveniente de la línea de extrusión para su respectivo análisis y tratamiento. Se confirmó la alcalinidad de la muestra midiendo el valor de pH el cual dio un valor de 7.83, su valor de dureza y de sólidos disueltos totales fueron de 285 y 295 ppm respectivamente confirmando su característica de “agua dura” siendo de riesgo para la formación de incrustaciones que a su vez es influido por la temperatura de trabajo. Se obtuvo agua ácida mediante electrólisis obteniendo dos tipos para aplicación pH=3 y pH=2 para llevar a la muestra a medios de acidez de 7.0; 6.9 y 6.8 siendo el agua ácida de mejores resultado la del valor 2 para un medio correcto ligeramente ácido de 6.9, reduciendo los valores de dureza y de TDS en un 35% respecto a la muestra antes del tratamiento, convirtiéndolo en “agua moderadamente dura” reduciendo así la formación de incrustaciones en línea de extrusión como en sus sistemas de calefacción.; The objective of this study was to determine the influence of applying electrolyzed acidic water on reducing scale formation in the extrusion line at PROCOMSAC. An experimental and quantitative study was conducted. A 20L sample was obtained from the extrusion line for analysis and treatment. The sample's alkalinity was confirmed by measuring the pH value, which was 7.83. Its hardness and total dissolved solids values were 285 and 295 ppm, respectively, confirming its "hard water" characteristic, which poses a risk of scale formation, a risk further influenced by the operating temperature. Acidic water was obtained through electrolysis, yielding two types for application: pH=3 and pH=2, to bring the sample to an acidity level of 7.0. 6.9 and 6.8, with the acidic water showing the best results being the one with a value of 2 for a slightly acidic medium of 6.9. This reduced hardness and TDS values by 35% compared to the sample before treatment, making it "moderately hard water" and thus reducing scale formation in the extrusion line and its heating systems. 2026-01-16T00:00:00Z