Ingeniería de Industrias Alimentarias

Efecto de la proporción de harina de maíz (Zea mays) y harina de pajuro (Erythrina edulis), en el nivel de fibra y proteína en una tortilla.

2025-11-13T00:00:00Z

Efecto de la proporción de harina de maíz (Zea mays) y harina de pajuro (Erythrina edulis), en el nivel de fibra y proteína en una tortilla. Fernandez Oblitas, Tania Lizbeth; De la Cruz De la Cruz, Elver Wildor La presente investigación surge del problema ¿Cuál es el efecto de las proporciones de harina de maíz amarillo (HMA) y harina pajuro (HP) en el nivel de fibra y proteína en una tortilla, considerando también su aceptabilidad sensorial? El objetivo general fue determinar el efecto de la proporción de HMA y HP, en el nivel de fibra y proteína en una tortilla; para ello, se caracterizaron las materias primas mediante análisis proximal, obteniendo concentraciones significativas de 10,37% de proteína y 3,85% de fibra en HMA y 16,76% de proteína y 6,25% de fibra en HP. Se elaboraron 6 formulaciones experimentales, variando las proporciones de HP (40-15) % Y HMA (60- 85) %. La formulación más aceptada sensorialmente se realizó por medio de una encuesta con escala hedónica de 7 puntos a 30 panelistas seminternados, los datos fueron analizados con las pruebas Shapiro-Wilk, Friedman (p≤0,05), Wilcoxon (α=0,0033), Aunque la formulación F6 (15 % HP – 85 % HMA) fue la más aceptada en color, sabor y textura, la formulación F1 (40 % HP – 60 % HMA) se seleccionó como la mejor, al presentar mayor contenido de proteína (15,16 %) y fibra soluble (6,963 %) e insoluble (4,948 %), además de buena rolabilidad (puntuación 4) y aceptabilidad sensorial suficiente. Los análisis microbiológicos mostraron valores menores a 10 ufc/g para Aerobios mesófilos, Coliformes totales, mohos y levaduras, así como, ausencia/25g para Salmonella sp, parámetros se encuentran dentro de lo establecido por la NOM-187- SSA1/SCFI (2002) y el CXC 75-2015 (revisada en 2016). Asimismo, en base a los resultados obtenidos, La tortilla de maíz amarillo y pajuro constituye una alternativa nutritiva por su mayor aporte de fibra y proteína.; This research stems from the question: What is the effect of the proportions of yellow corn flour (HCF) and pajuro flour (PF) on the fiber and protein levels in a tortilla, also considering its sensory acceptability? The general objective was to determine the effect of the HCF and PF ratio on the fiber and protein levels in a tortilla. To this end, the raw materials were characterized using proximate analysis, obtaining significant concentrations of 10.37% protein and 3.85% fiber in HCF and 16.76% protein and 6.25% fiber in PF. Six experimental formulations were prepared, varying the proportions of PF (40-15%) and HCF (60-85%). The most sensory-accepted formulation was determined through a 7-point hedonic scale survey of 30 semi-residential panelists. The data were analyzed using the Shapiro-Wilk, Friedman (p≤0.05), and Wilcoxon (α=0.0033) tests. Although formulation F6 (15% HP – 85% HMA) was the most accepted in terms of color, flavor, and texture, formulation F1 (40% HP – 60% HMA) was selected as the best, due to its higher protein content (15.16%), soluble fiber (6.963%), and insoluble fiber (4.948%), as well as good rollability (score 4) and sufficient sensory acceptability. Microbiological analyses showed values less than 10 CFU/g for mesophilic aerobes, total coliforms, molds, and yeasts, as well as absence of Salmonella sp. per 25g. These parameters are within the limits established by NOM-187-SSA1/SCFI (2002) and CXC 75-2015 (revised in 2016). Furthermore, based on the results obtained, the yellow corn tortilla and pajuro corn tortilla constitute a nutritious alternative due to its higher fiber and protein content.

Influencia de la adición del hongo (Suillus luteus) con algarrobina en las características fisicoquímicas y sensoriales en un yogurt con leche sonicada

2025-06-16T00:00:00Z

Influencia de la adición del hongo (Suillus luteus) con algarrobina en las características fisicoquímicas y sensoriales en un yogurt con leche sonicada Cajo Leonardo, Antony Oscar; Vilcabana Reyes, Geraldine Lucero En esta investigación se evaluó la influencia del hongo Suillus luteus con algarrobina en las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogurt con leche sonicada. El análisis fisicoquímico del hongo deshidratado presento 15.33 ± 0.71% de humedad y 14.91 ± 1.094% de proteínas. Se utilizó un diseño factorial de 2x2 con ANOVA (α < 0,05) y prueba de Tukey. La evaluación sensorial, basada en una escala hedónica de 9 puntos, involucró a 30 panelistas semientrenados. La leche fue tratada termicamente con ultrasonido con frecuencia de 40KHz, generando los tratamientos: T01 (0% almíbar, 50°C/20 min), T02 (0% almíbar, 50°C/30 min), T1 (12% almíbar, 50°C/20 min), T2 (15% almíbar, 50°C/20 min), T3 (12% almíbar, 50°C/30 min) y T4 (15% almíbar, 50°C/30 min). El tratamiento T4 fue óptimo fisicoquímicamente, con 0,82% de acidez titulable, 3,92% de proteína, 2.93 % de grasa, 26,2% de sólidos no grasos, pH 4,34 y densidad de 1075,64 kg/m3. Sensorialmente, T2 destacó en color y sabor (6.9 y 6.43), y T4 en olor (6.63). En cuanto a inocuidad microbiológica, T2 presentó aerobios mesófilos (1.4x10 UFC/g), coliformes totales (<10 UFC/g), E. coli (<3 UFC/g), mohos (<10 UFC/g) y levaduras (<10 UFC/g). Los resultados destacan que la adición de almíbar de hongo y ultrasonido influyó positivamente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del yogurt.; In this research, the influence of the fungus Suillus luteus with carob was evaluated on the physicochemical and sensory characteristics of a yogurt with sonicated milk. The physicochemical analysis of the dehydrated fungus showed 15.33 ± 0.71% moisture and 14.91 ± 1.094% protein. A completely randomized block experimental design (DBCA) was used, with ANOVA (α < 0.05) and Tukey test. The sensory evaluation, based on a 9-point hedonic scale, involved 30 semi-trained panelists. The milk was thermally treated with ultrasound at a frequency of 40KHz, generating the treatments: T01 (0% syrup, 50°C/20 min), T02 (0% syrup, 50°C/30 min), T1 (12% syrup, 50°C/20 min), T2 (15% syrup, 50°C/20 min), T3 (12% syrup, 50°C/30 min) and T4 (15% syrup, 50°C/30 min). The T4 treatment was optimal physicochemically, with 0.82% titratable acidity, 3.92% protein, 2.93% fat, 26.2% non-fat solids, pH 4.34 and density of 1075.64 kg/m3. Sensorially, T2 stood out in color and flavor (6.9 and 6.43), and T4 in smell (6.63). Regarding microbiological safety, T2 presented mesophilic aerobes (1.4x10 CFU/g), total coliforms (<10 CFU/g), E. coli (<3 CFU/g), molds (<10 CFU/g) and yeasts (<10 CFU/g). The results highlight that the addition of mushroom syrup and ultrasound positively influenced the physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt.

Efecto del ultrasonido previa pasteurización de un néctar de Passiflora mollissima Kunth y Annona muricata L. en la capacidad antioxidante y polifenoles y vida útil

2025-11-27T00:00:00Z

Efecto del ultrasonido previa pasteurización de un néctar de Passiflora mollissima Kunth y Annona muricata L. en la capacidad antioxidante y polifenoles y vida útil Fernandez Villanueva, Luis Angel; Neyra Llontop, Rogger Alejandro El presente estudio se centró en la elaboración de un néctar a partir de poro (Passiflora mollissima Kunth) y guanábana (Annona muricata L.). en el cual se aplicó ultrasonido bajo tres condiciones combinadas de temperatura y tiempo: 30 °C/20 min, 35 °C/25 min y 40 °C/30 min, previa pasteurización a 65 °C/10 min, generando así 9 tratamientos; donde fue el tratamiento T4 (35 °C/20 min) el que presentó los mayores valores de polifenoles totales: 53.04±0.218 mgGAE/100g y capacidad antioxidante: 79.78 % de inhibición respectivamente, así mismo, los néctares de la presente investigación presentaron lossiguientes parámetrosfisicoquímicos promedio: 12.96±0.02 °Brix, 3.929±0.02 pH, 0.456±0.02 acidez titulable y 18.56 cp ±0.01; el que se proyectó con mayor tiempo de vida útil según características fisicoquímicas y sensoriales fue el tratamiento (35 °C/25 min) almacenado a una temperatura de 5 °C, obteniendo para los °Brix según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 117 días, para el pH según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 128 días, para la acidez según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 124 días y para la viscosidad según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 115 días, de la misma manera,se obtuvo para el atributo apariencia según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 132 días, para el atributo olor según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 186 días, para el sabor según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 131 días y para la consistencia según la ecuación de Arrhenius una vida útil de 141 días; dicho tratamiento de acuerdo a la evaluación sensorial se ubicó en la escala de “Me gusta mucho”; mientras que la evaluación microbiológica confirmó la inocuidad del producto procesado manteniéndose dentro de los rangos establecidos por la NTP 203.110; The present study focused on the production of leek nectar (Passiflora mollissima Kunth) and soursop (Annona muricata L.) in which ultrasound was applied under three combined conditions of temperature and time: 30 °C/20 min, 35 °C/25 min and 40 °C/30 min, after pasteurization at 65 °C/10 min, thus generating 9 treatments; where treatment T4 (35 °C/20 min) was the one that presented the highest values of total polyphenols: 53.04 ± 0.218 mgGAE/100g and antioxidant capacity: 79.78% inhibition respectively, likewise, the nectars of the present investigation presented the following average physicochemical parameters: 12.96 ± 0.02 °Brix, pH 3.929 ± 0.02, titratable acidity 0.456 ± 0.02 and cp ± 0.01; The one projected with the longest shelf life according to physicochemical and sensory characteristics was the treatment (35 ° C / 25 min) stored at a temperature of 5 ° C, obtaining for the ° Brix according to the Arrhenius equation a shelf life of 117 days, for the pH according to the Arrhenius equation a shelf life of 128 days, for the acidity according to the Arrhenius equation a shelf life of 124 days and for the viscosity according to the Arrhenius equation a shelf life of 115 days, in the same way it was obtained for the appearance attribute according to the Arrhenius equation a shelf life of 132 days, for the smell attribute according to the Arrhenius equation a shelf life of 186 days, for the flavor according to the Arrhenius equation a shelf life of 131 days and for the consistency according to the Arrhenius equation a shelf life of 141 days; According to the sensory evaluation, this treatment received the rating of "I like it a lot". The microbiological evaluation confirmed the safety of the processed product, remaining within the ranges established by NTP 203.110.

Caracterización y evaluación de la aceptabilidad de fideos funcionales con harina de Nostoc sphaericum, hongos Suillus Luteus y fortificados con hierro

2025-10-02T00:00:00Z

Caracterización y evaluación de la aceptabilidad de fideos funcionales con harina de Nostoc sphaericum, hongos Suillus Luteus y fortificados con hierro Serrepe Santisteban, Jorge Piero; Taipe Velasquez, Nykole La presente investigación tuvo como objetivo principal caracterizar y evaluar la aceptabilidad de fideos funcionales elaborados a base de harina de Nostoc sphaericum, hongos Suillus luteus y fortificados con hierro. Para ello, se trabajó con cinco formulaciones experimentales (F1: 6% Nostoc sphaericum y 4% Suillus luteus; F2: 4% Nostoc sphaericum y 6% Suillus luteus; F3: 2% Nostoc sphaericum y 8% Suillus luteus; F4: 10% Nostoc sphaericum; F5: 10% Suillus luteus) más una formulación control (F0) con 100% harina de trigo. Los resultados sensoriales, evaluados por 30 panelistas mediante una escala hedónica de 7 puntos, indicaron que la formulación F5 obtuvo la mayor aceptación, con promedios de: sabor (6,57), color (6,53), olor (6,73), apariencia (6,67) y textura (6,57). En cuanto al análisis fisicoquímico, se observaron diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación F5 presentó valores dentro del rango establecido por la normativa: pH entre 5,73 y 5,90; acidez titulable de 0,12% a 0,15%; humedad de 8,71% a 9,85%; y contenido de cenizas entre 1,27% y 1,79%. Respecto a la textura instrumental, la formulación F5 mostró un perfil equilibrado con pegajosidad de -412,93 g, adhesividad de -150,65 gf/mm y firmeza de 7358,30 gf. En el aspecto nutricional, la misma formulación alcanzó un contenido de 19,37% de proteína, 28,55% de carbohidratos, 2,58% de fibra, 1,34% de grasa y 24,75 mg/100g de hierro, lo que la posiciona como un alimento funcional con alto valor agregado. El análisis microbiológico evidenció la ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestra y recuentos menores a 10 UFC/g para Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares establecidos por la NTP 206.010:2016. En conclusión, se demuestra que es posible elaborar un producto innovador, seguro, con propiedades nutricionales mejoradas y con alta aceptabilidad sensorial, contribuyendo a la diversificación de alimentos funcionales en la dieta.; This research aimed to characterize and evaluate the acceptability of functional noodles made with Nostoc sphaericum flour, Suillus luteus mushrooms, and fortified with iron. Five experimental formulations were developed (F1: 6% Nostoc sphaericum, 4% Suillus luteus; F2: 4% Nostoc sphaericum, 6% Suillus luteus; F3: 2% Nostoc sphaericum, 8% Suillus luteus; F4: 10% Nostoc sphaericum; F5: 10% Suillus luteus), along with a control sample (F0) made entirely from wheat flour. Sensory analysis conducted with 30 panelists using a 7-point hedonic scale showed that formulation F5 had the highest acceptability, scoring 6.57 for taste, 6.53 for color, 6.73 for odor, 6.67 for appearance, and 6.57 for texture. Physicochemical evaluation revealed significant differences among the formulations. Formulation F5 remained within the standard limits, showing pH values ranging from 5.73 to 5.90, titratable acidity from 0.12% to 0.15%, moisture between 8.71% and 9.85%, and ash content from 1.27% to 1.79%. In terms of instrumental texture, F5 showed balanced values with stickiness of -412.93 g, adhesiveness of -150.65 gf/mm, and firmness of 7358.30 gf. Nutritional analysis of F5 reported 19.37% protein, 28.55% carbohydrates, 2.58% fiber, 1.34% fat, and 24.75 mg/100g of iron, highlighting its potential as a high-value functional food. Microbiological analysis confirmed the absence of Salmonella spp. in 25 g of sample and counts below 10 CFU/g for Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, molds, and yeasts meeting the standards established by NTP 206.010:2016. In conclusion, this study demonstrates the feasibility of producing an innovative, safe, nutritionally enriched, and sensorially accepted functional food product, contributing to the development of value-added alternatives in the food industry.