Efecto de la oleorresina de jengibre (Zingiber officinale) sobre el estado de frescura de la caballa (Scomber japonicus peruanus) refrigerada

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la oleorresina de jengibre (Zingiber officinale) sobre el estado de frescura de la caballa (Scomber japonicus peruanus) refrigerada, la cual permita conservarla durante más tiempo. Se realizaron cuatro tratamientos, con diferentes concentraciones de oleorresina de jengibre: Muestra control (0%), concentración 1 (0.5 g/100 g solución acuosa), concentración 2 (1.0 g/100 g solución acuosa), concentración 3 (1.5 g/100 g solución acuosa). Se evaluó la frescura de la caballa a través de la tabla de wittfogel, con 8 jueces semientrenados, midiendo las características fisicoquímicas como pH, acidez titulable, humedad, capacidad de retención de agua (CRA), nitrógeno volátil total (TVN) y el análisis microbiológico durante 5 días de almacenamiento en refrigeración a 2 oC. Se usó un diseño de bloques completamente al azar, analizando el análisis estadístico con la prueba de ANOVA y la prueba de tukey, con un nivel de confianza del 95%. Los resultados obtenidos al final de la investigación determinaron que el T2 y T3 presentaron mejores resultados ya que en el día 4 presentaron una frescura aceptable, se redujo la carga microbiana hasta el día 3, y no hubo presencia de Salmonella sp. No se mostró diferencia significativa en cuanto al pH, a la acidez titulable, sin embargo, el T2, a diferencia de los demás tratamientos mostró una mejor capacidad de retención de agua (CRA) de 91.63 %. Con respecto al contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T), no se encontró diferencia significativa, encontrándose en un rango de 3-3.5 mg N /100 g muestra Se concluyó que la oleorresina de jengibre mantuvo la caballa fresca refrigerada a 2°C en buen estado durante 3 días.