Efecto de la concentración de antioxidante de inflorescencia de banano en el índice de peróxido y la calidad sensorial de la carne seca de vacuno

Abstract

La carne de vacuno es una fuente de energía necesaria en la alimentación del ser humano, sin embargo, aun en estado deshidratado es perecible, y más aún después del proceso de freído, a causa principal de la oxidación de los lípidos. Esta investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la concentración del antioxidante natural de inflorescencia de banano (AIB) en el nivel de oxidación y calidad sensorial de la carne seca de vacuno frita y sin freír. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), evaluando 3 tratamientos de diferentes concentraciones de AIB (2%, 2.5% y 3%). El AIB tuvo un efecto significativo en el nivel de oxidación y calidad sensorial en la carne seca frita de vacuno frita y sin freír. El 2% de AIB controló en mayor medida la oxidación de la carne seca frita y sin freír, pero el 3% de AIB influyó en una mayor aceptabilidad del olor y apariencia general en la carne seca sin freír y en el olor, color, apariencia general, textura y sabor de la carne seca frita.