Tiempos de fermentación sumergida, procesos de beneficio en cuatro variedades de café (Coffea arabica L.) y su influencia en calidad organoléptica - San Martín

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar la influencia de cinco tiempos de fermentación sumergida, en diferentes procesos de beneficio: natural, honey y lavado que tiene sobre la calidad organoléptica en cuatro variedades de café (Catimor, Bourbon Amarillo, Bourbon Rojo, Caturra). Se utilizo un enfoque cuantitativo, con un diseño experimental, se planteó el uso del método estadístico (ANAVA) DCA para determinar las diferencias significativas entre cada grupo de acuerdo a los factores evaluados haciendo uso del software SPSS. Los resultados mostraron que el proceso de beneficio "natural" y "lavado" tienen un impacto positivo y significativo en la calidad organoléptica del café, respaldado por un nivel de significancia estadística (p < 0.05) en ambas técnicas. Estos resultados indican que se puede lograr una calidad sensorial satisfactoria independientemente del método de procesamiento utilizado. Además, se confirma la superioridad del cultivar Bourbon Rojo en el proceso Natural, se puede notar que el mejor resultado se obtuvo con una fermentación de 12 horas, con una puntuación de 85.50. En esta configuración, el café alcanzó puntuaciones notables en todas las características evaluadas, destacando especialmente en Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual y Balance, lo que nos determina su influencia positiva en la calidad del café; con un nivel de significancia estadística por debajo de 0.05, lo que lo posiciona como una opción confiable para quienes buscan una experiencia sensorial excepcional en su taza de café.

The objective of this research is to evaluate the influence of five submerged fermentation times, in different benefit processes: natural, honey and washed, that have on the organoleptic quality in four coffee varieties (Catimor, Bourbon Amarillo, Bourbon Rojo, Caturra). A quantitative approach was used, with an experimental design, the use of the statistical method (ANAVA) DCA was proposed to determine the significant differences between each group according to the factors evaluated using SPSS software. The results showed that the "natural" and "washed" processing processes have a positive and significant impact on the organoleptic quality of the coffee, supported by a level of statistical significance (p < 0.05) in both techniques. These results indicate that satisfactory sensory quality can be achieved regardless of the processing method used. Furthermore, the superiority of the Bourbon Rojo cultivar in the Natural process is confirmed; it can be noted that the best result was obtained with a 12-hour fermentation, with a score of 85.50. In this configuration, the coffee achieved notable scores in all the characteristics evaluated, especially highlighting Fragrance/Aroma, Flavor, Residual flavor and Balance, which determines its positive influence on the quality of the coffee; with a statistical significance level below 0.05, which positions it as a reliable option for those looking for an exceptional sensory experience in their cup of coffee.