Efecto del Tiempo de Fermentado, Tipos de Secado y Dos Tipos de Riego en la Calidad de Café (Coffea arabica L.) Var. Catimor. En Nivel Altitudinal Bajo. En el Centro Poblado Las Naranjas. provincia de Jaen - Reg. Cajamarca.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de dos tipos de riego, cuatro tiempos de fermentación y dos tipos de secado sobre la calidad física y sensorial variedad Catimor, producidas en el Caserío La Cruz Grande – Distrito Las Naranjas – Provincia de Jaén – Cajamarca y establecer el tiempo óptimo de fermentación y tipo de secado, mediante la evaluación sensorial y el mejor perfil organoléptico del café en taza. Para el estudio del tiempo óptimo de fermentación, los granos fueron sometidos a 4 tiempos diferentes, 10-12-14-16 horas. Se lavaron y secaron de tres formas diferentes: secado en carpa sobre loza, en carpa solar y secador industrial, hasta alcanzar del 12 – 13 % de humedad. Para el proceso de evaluación organoléptica de café en taza, se sometieron las muestras las muestras al trillado y seguidamente los granos seleccionados se tostaron a una temperatura de 200 °C por 10 – 12 minutos, se enfriaron y se procedió a la molienda, del que se tomó 8.25 gramos/pírex de 150 ml, adicionándose agua a 93°C para ser evaluados sensorialmente por una Q grader (catadores altamente entrenados) y un catador. De todos los tratamientos evaluados, fue superior el riego por aspersión fermentado a 10 horas y secado en carpa sobre loza siendo numérica y estadísticamente superior a todos los tratamientos evaluados con un rendimiento físico de 78.17%. Los mejores resultados en taza, fueron con el riego por aspersión fermentado a 12 horas y secado en carpa sobre loza, obteniendo 83.00 puntos de calidad en taza.