Influencia de tipos y tiempos de fermentación en los perfiles de taza sobre cuatro variedades de café (Coffea arábica L.) distrito de Chirinos

Abstract

El siguiente trabajo de investigación se realizó en el distrito de Chirinos, provincia de San Ignacio, región Cajamarca el cual tuvo como objetivo general determinar el efecto de cuatro tipos y tiempos de fermentación sobre los perfiles de taza en cuatro variedades de café. El proceso de fermentación controlada se ejecutó en el caserío Huarango Casado a una altitud de 1650 m.s.n.m. Para dicha investigación se utilizó el diseño experimental DCA (Diseño completamente al azar) con arreglo factorial de 4 x 4 x 4, con dos repeticiones. Las variables en estudio fueron cuatro cultivares de café (Catimor, Castillo, Marsellesa y Catimor mejorado), cuatro tipos de fermentación (aeróbica, anaeróbica, aeróbica sumergida y anaeróbica sumergida) con cuatro tiempos (12, 16, 20 y 24 horas). Después del análisis estadístico se determinó que los factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre la calidad física y organoléptica del café. El mejor rendimiento físico estuvo dado por el tratamiento con fermentación anaeróbica, 16 horas de fermentación para el cultivar Catimor (C1TF2T2) con 82.95%. por otro lado, el tratamiento con fermentación aeróbica sumergida a 24 horas de fermentación para Marsellesa (C3TF3T4) brindó el resultado de forma estadística más optimo referente a la calidad organoléptica con un valor de 86.75 puntos en taza; logrando un beneficio máximo de 53799.6 soles/ ha, con un índice de rentabilidad del 4.56.