Influencia del agua ozonizada en la calidad de la trucha arco iris eviscerada (Oncorhynchus mykiss), en la empresa Ecofriendly Engineers, provincia de Jaén.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia del agua ozonizada en la calidad de la trucha arco iris eviscerada (Oncorhynchus mykiss), siendo las variables independientes estudiadas las concentraciones de ozono (1, 1.5 y 2 mg/l), concentraciones de cloro (0.5 mg/l) y los tiempos de inmersión (30, 60 y 90 segundos). Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial (1, 3, 7, 10, 12 y 15 días). El tratamiento con mejores resultados fisicoquímicos en la capacidad de retención de agua (CRA) fue el CCt3, con un porcentaje de 94%, el menor índice de peróxido fue el tratamiento Cdt2 con 3.67 meq de O2/kg; en pH, los tratamientos que se encuentran en ese rango son CAt1, CAt2, CAt3, CBt1, Cdt1, Cdt2, Cdt3, y la muestra testigo, con valores 6.33, 6.38, 6.39, 6.45, 6.30, 6.31, 6.30 y 6.25, respectivamente, al cabo de quince días. En cuanto a carga microbiológica de Staphylococcus aureus sobresale el tratamiento CCt1 quien posee la menor carga (10 x 103 UFC/g). según los 120 panelistas no entrenados, sobresalieron el tratamiento CBt1, en textura, y el CBt3 en color. En sabor y aroma no existieron diferencias significativas. En las truchas procesadas en la empresa Ecofriendly Engineers hubo ausencia de Salmonella spp y Escherichia coli. Se concluye que el tratamiento con ozono tiene mejor efectividad en carga microbiológica que el tratamiento con cloro.

The objective of this research was to determine the influence of ozonated water on the quality of eviscerated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). The independent variables studied were ozone concentrations (1, 1.5 and 2 mg/l), chlorine concentrations (0.5 mg/l) and immersion times (30, 60 and 90 seconds). Physicochemical, microbiological and sensory analyses were carried out (1, 3, 7, 10, 12 and 15 days). The treatment with the best physicochemical results in water retention capacity (CRA) was CCt3, with a percentage of 94%, the lowest peroxide index was the Cdt2 treatment with 3. 67 meq of O2/kg; in pH, the treatments that are in that range are CAt1, CAt2, CAt3, CBt1, Cdt1, Cdt2, Cdt3, and the control sample, with values 6.33, 6.38, 6.39, 6.45, 6.30, 6.31, 6.30 and 6.25, respectively, after fifteen days. In terms of microbiological load of Staphylococcus aureus, treatment CCt1 had the lowest load (10 x 103 CFU/g). according to the 120 untrained panelists, treatment CBt1 stood out in texture and CBt3 in color. There were no significant differences in flavor and aroma. In the trout processed at Ecofriendly Engineers there was an absence of Salmonella spp and Escherichia coli. It is concluded that ozone treatment is more effective in microbiological load than chlorine treatment.