Relación entre la humedad inicial del arroz en cáscara y método de secado en la industria arrocera.

Abstract

Cultivos de cereales como el arroz se cosechan en el mejor de los casos una o dos veces en un año, mas es un alimento básico de la humanidad y por lo tanto necesario durante todo el año. Por lo tanto, sus granos tienen que someterse a un largo almacenamiento hasta por un año o más. El carácter de los granos de cereales también es adecuado para un almacenamiento prolongado pues tienden a estar en equilibrio con el entorno atmósfera y por lo tanto puede ser almacenado durante largos períodos de tiempo sin deterioro apreciable.

El arroz es único entre los cereales en más de un sentido. Todos los granos deben ser almacenados, y la principal preocupación durante este almacenamiento es la forma en la adopción de tales modos y medios para evitar el deterioro cualitativo o cuantitativo del grano durante su almacenamiento.

El arroz cáscara se almacena con cierto contenido de humedad (normalmente el 14%) y no totalmente seco; continua la respiración y, con motivo de esto, prosigue y perfecciona la maduración que se completa tanto más cuanto más largo es el período de reposo o de envejecimiento. Mediante la respiración se consumen principalmente oxígeno y azúcares, y se libera CO2 acompañado de agua en forma de vapor.

En los silos de almacenamiento, el arroz se puede alterar o destruir por causas físico-químicas o bien puede ser invadido por parásitos animales y vegetales.

Las causas que pueden favorecer la modificación y deterioro del arroz, como de otros productos alimenticios, se atribuyen esencialmente, y en primer lugar, al exceso de humedad del producto o de los locales en los que se almacena; este factor provoca y aumenta el desarrollo de parásitos, promueve la proliferación y vegetación de hongos y bacterias e inicia alteraciones enzimáticas, hasta entonces latentes.

Dada la importancia de la humedad inicial del arroz en cáscara, es crucial un método de secado para tan heterogénea muestra. Esto se pretende investigar en el presente trabajo de investigación.