Características bromatológicas y concentración de aflatoxina B1 en granos de Theobroma cacao. Nueva Cajamarca. Julio 2017 - Febrero 2018

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las carácterísticas bromatológicas y la concentración de aflatoxina B1 en granos de Theobroma cacao, procedente de la ciudad de Nueva cajamarca desde julio del 2017 hasta febrero del 2018. Fueron recolectados 87 muestras de granos de cacao, de tres almacenes diferentes, con 27 muestras cada una. El análisis se llevó a cabo en el laboratorio de Cincias Biológicas de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, teniendo en cuenta los métodos señalados por las Normas Técnicas Peruanas, Asociación Peruana Productores de Cacao, Federación de Comercio de Cacao (FCC), y Asociacion Oficial de Químicos Analíticos (AOAC); en lo que respecta a la cuantificación de la AFB1 se utilizó el método de inmunoensayo enzimático competitivo directo (ELISA). Para caracteristicas bromatológicas, se obtuvieron valores normales, las caracteristicas físicas cualitativas fueron 93.10% para olor, 97.70% color, 96.5% tamaño y 98.55% forma. Las caracteristicas físicas cuantitativas presentaron valores normales, el 69.98/100g para recuento, 142.46g para peso de 100 granos teniendo relación proporcional con 1.42g del peso de un grano. Se encontró una presencia razonable de residuos y/o defectos; el 0.4%, 0,5%, 0.4% para materia extraña; 0.7%, 0.5%, 0.6% para granos planos; 0.6%, 0,6%, 0.5% para granos múltiples; y 0.7%, 0.5%, 0.5% para granos rotos. Los defectos encontrados durante la prueba de corte; el 0.374% para granos enmohecidos, 0.998% para granos pizarrosos, 3.482% para granos violaceos, 0.786% para granos germinados y 0.55% para granos atacado por insectos. Las características sensoriales presentó atributos más resaltantes alcanzando una intensidad media; amargo 87.4%, astrigencia 90.8%, acidez 72.4%, cacao 93.1%, floral 64.4%. El porcentaje promedio de las caracteristicas fisico-quimicas fueron normales para humedad 6.46%, extracto seco 93.54%, proteínas 16.27%, grasas 44.24%, fibra bruta 3.48%, cenizas 3.46%. La cuantificación de Aflatoxina B1, determinó que las 87 muestras analizadas; el 21.84% (19 muestras) presentó contaminación, con una concentración promedio de 6.46 ppb y una concentración máxima de 33.14 ppb y de las muestras positivas el 26.32% sobrepasó el límite máximo permisible de 8 ppb, el cacao procedente del almacén N° 01 presentó mayor cantidad de muestras positivas 44.83%. Los porcentajes y promedios obtenidos para las características bromatológicas y AFB1 en granos de cacao del presente trabajo de investigación, demostraron que el cacao procedente de los tres centros de acopio y/o almacenes presentaron características de calidad propia de la zona.