Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria para la exportación de pasta de ají rocoto a los Estados Unidos bajo la Norma ISO 22000:2005

Abstract

La adopción de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito o una exigencia contractual. El diseño del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos es considerado una herramienta eficaz y necesaria para interpretar los requisitos de Sanidad y garantizar la inocuidad de los productos. El objetivo fue diseñar un Sistema de Inocuidad Alimentaria que permita reducir los niveles de peligros potenciales en la elaboración y la comercialización de pasta de ají rocoto a los Estados Unidos por la Empresa KURI NÉCTAR S.A.C. Al conocer el diagnóstico actual de la empresa por evaluación de cada sección de la norma ISO22000:2005 se logró elaborar el diseño de la estructura de la documentación para implementar la seguridad de los documentos y registros, haciendo hincapié la importancia de la responsabilidad de la Alta Dirección con el Equipo de Inocuidad Alimentario para el control y seguimiento de los procesos, desarrollar y disponer de procedimientos de recojo y manejo de producto potencialmente no inocuos; así mismo, establecer los programas de pre-requisitos y el Plan HACCP que son herramientas básicas para mantener la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria. El diseño de la trazabilidad, para hacer seguimiento y medición de los procesos, y como estrategia en las actividades de verificación y validación de las medidas de control para la mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en el proceso de Pasta de Ají Rocoto. Concluyendo, se diseñó un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para asegurar la inocuidad en la Exportación de Pasta de Ají Rocoto a los Estados Unidos.