Obtención de una bebida alcohólica por hidrólisis enzimática del Aspergillus oryzae (cepa nativa) con acción simultanea de Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9763) sobre arroz cocido al vapor

Abstract

Se realizó el presente trabajo de investigación, con el objetivo de obtener una bebida alcohólica por hidrólisis enzimática en arroz cocido al vapor inoculando Aspergillus oryzae (cepa nativa) con acción simultánea de Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9763). Se procesaron como muestra 2000 g de arroz marca “Casserita”. Para el aislamiento de la cepa se tomaron 5 granos de arroz cocido al vapor; la identificación del moho Aspergillus oryzae (cepa nativa) se realizó mediante la técnica del Bioensayo (prueba confirmativa) y técnica del cubre – objetos con KOH para su observación en el microscopio y para la ubicación taxonómica; empleando las claves de identificación para mohos. Para la hidrólisis se empleó el método Fehling, que determinó el porcentaje de azúcares reductores y azúcares totales. En la fermentación se obtuvo 5 L de mosto filtrado con 16 °G.L. determinado por método físico; después del proceso de destilación se obtuvieron 850 ml de bebida alcohólica destilada con 55 °G.L. determinado por método físico (método por alcoholimetría) y métodos químicos (Acidez Total, Acidez Volátil, Metanol en bebida alcohólica, Ésteres y Aldehídos). Se determinó la presencia mínima de metanol en la bebida alcohólica destilada presentando un resultado de 1.0533 mg metanol/100 ml alcohol anhidro. El género y la especie identificada fue Aspergillus oryzae. Concluimos en el presente trabajo experimental que la hidrólisis y la fermentación son los procesos biotecnológicos más importantes que permitieron la obtención de una bebida alcohólica destilada por hidrólisis enzimática de arroz cocido al vapor inoculando Aspergillus oryzae (cepa nativa) con acción simultánea de Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9763), además que ésta cumplió con la mayoría de parámetros y estándares establecidos por las Normas Técnicas de INDECOPI para bebidas alcohólicas destiladas.