Formulación de galletas sustituyendo parcialmente harina de de trigo (Triticum aestivum) por harinas de okara de soja(Glycine max) y bagazo de piña (Ananas comosus).

Abstract

El objetivo de la siguiente investigación fue la formulación de galletas sustituyendo parcialmente harina de trigo (HT) por harinas de okara de soja (HOS) y bagazo de piña (HBP). La obtención de HOS y HBP se realizó mediante el secado de bandejas en un horno Nova a temperaturas de 80°C, por un tiempo de 1.5 y 1 horas respectivamente. El análisis químicoproximal y fisicoquímico a la HOS presentó un 8.60% de humedad, 9.45% de carbohidratos, 31.90% de proteína, 10.70% de grasa, 35.75% de fibra, 3.60% de ceniza, 0.12% de acidez y 262.52 kcal y la HBP presentó 8.70% de humedad, 32.68% de carbohidratos, 10.37% de proteína, 0.50% de grasa, 45.75% de fibra, 2.00% de ceniza, 0.036% de acidez y 177.00 kcal. El análisis microbiológico indicó que las harinas presentaron 0 UFC/g mohos, 0 UFC/g Escherichia coli y Ausencia/25g Salmonella Sp. Se establecieron 4 tratamientos para la elaboración de galletas: T1 (0HOS:0HBP:100HT), T2 (10HOS:20HBP:70HT), T3 (15HOS:15HBP:70HT) y T4 (20HOS:10HBP:70HT). Posteriormente se realizó la evaluación sensorial con participación de 30 panelistas no entrenados, los que calificaron haciendo uso de la escala hedónica de 5 puntos los atributos de olor, color, sabor, textura y apariencia de las galletas elaboradas, determinando que el tratamiento T4 presenta un mayor grado de aceptabilidad. El análisis químicoproximal, fisicoquímico y microbiológico realizado al tratamiento T4 presentó 8.65% de humedad, 59.68% de carbohidratos, 12.77% de proteína, 17.30% de grasa, 2.00% de fibra, 1.60% de ceniza, 0.027% de acidez, 451.88 kcal, 1.00 mg/kg de índice de peróxido, < 10 UFC/g Mohos, < 1 UFC/g Escherichia coli, 0 UFC/g Sthaphylococcus aureus, Ausencia/25g Salmonella sp. y 0 UFC/g Bacillus Cereus, demostrando que el producto presenta los parámetros permitidos por el MINSA y el INACAL.