Formulación y caracterización de nugget congelado de pota (Dodiscus gigas) con quinua (Chenopodium quinoa) y maca (Lepidium meyenii)

Abstract

El objetivo del estudio consistió en formular y caracterizar el nugget congelado de pota harina de quinua y harina de maca. El proceso de elaboración comprendió el pelado y lavado de la materia prima, pre cocción (95°C x 10’), formulación y pesado con pota (70g y 80g), molienda, mezclado, amasado, moldeado y cortado, empanizado, enfriado, envasado y etiquetado y almacenamiento. Se realizó un experimento con un diseño de bloques completamente al azar en base a 8 formulaciones (70g y 80g de pota, 15g y 25g de harina de quinua y 5g y 10g de harina de maca) que fueron evaluados por jueces expertos respecto a los atributos del olor, sabor a pescado, sabor de los ingredientes, crocancia, consistencia, color y apariencia. Se determinó que la formulación que obtuvo un mayor puntaje en la mayoría de los atributos evaluados fue la formulación F7 (80g de pota, 15g de harina de quinua y 5g de harina de maca). Se determinó que con 1 % de carragenina se obtiene un mayor puntaje en la evaluación de la apariencia, crocancia y consistencia del Nuggets; así mismo en la composición del producto final se encontró una humedad de 25,55%, 19,5 proteína, 8,1% grasas y 4% fibra. En cuanto a los análisis microbiológicos los resultados fueron: aereobios mesófilos 80UFC/g, Escherichia coli <1 UFC / g and Saphylococcus aureus 0UFC / g. Se logró determinar la temperatura y tiempo de congelación para alcanzar una temperatura homogénea en el producto, en el caso del abatidor de temperatura, tardó 22 minutos, mientras que en la refrigeradora tardó 65 minuto llegar a la temperatura de -20 oC