Efecto de la formulación en la aceptabilidad de una mezcla alimenticia a base de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), zapallo (Cucurbita máxima duch) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

En este trabajo de investigación se realizó un experimento a nivel de laboratorio y producción en la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo, utilizando como materias primas harinas de quinua, zapallo y arracacha para la obtención de la mezcla alimenticia extruida. Los objetivos de este trabajo fueron determinar el efecto de la formulación sobre la aceptabilidad de mezclas alimenticias de arracacha, zapallo y quinua. Luego se formularon tres tratamientos y se evaluó fisicoquímicamente la composición y el contenido de proteína de los mismos, complementariamente se estimó el aporte energético de cada formulación empleando los coeficientes de Atwater de 4, 9 y 4 Kcal/g para proteína, grasa y carbohidratos, respectivamente. Se encontró que la composición de 60% harina de quinua, 25% harina de calabaza y 15% harina de arracacha es la mejor aportando 11.13% de proteína y 380.67 Kcal por ración de 100g, y con una puntuación de aceptabilidad de 7.5 de 9 puntos. Se concluye que las diferentes proporciones de quinua, arracacha y zapallo que conforman cada una de las formulaciones afectan tanto la aceptabilidad y valor nutricional de la mezcla alimenticia obtenida y es estable microbiológicamente en un almacenamiento de 60 días.