Evaluación de parámetros fisicoquímicos en el proceso de obtención de carmín de alto color a partir de cochinilla (Dactylopius coccus Costa)

Abstract

El carmín de cochinilla, es uno de los colorantes naturales que está cobrando mucha importancia sobre todo en la industria alimentaria, debido a su gran estabilidad y claridad que presenta. Uno de los mayores problemas que se puede observar en las empresas productoras de carmín es la baja calidad en el color de su producto final. Por tal motivo en este estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros fisicoquímicos en el proceso de obtención de carmín de alto color a partir de cochinilla (Dactylopius coccus Costa). La metodología que se siguió en este estudio es adaptada de la revisión de varios autores, eligiéndose para la extracción el método de Roque y Delgado(2018) y para el laqueado, el método Americano(Gibaja,1998). Para este estudio se utilizó un diseño factorial 3x3x2, se evaluó los parámetros fisicoquímicos para el proceso de obtención de carmín, porcentaje de sulfato de aluminio (5, 7 y 10 %), temperatura de precipitación (50,55 y 60 °C) y tiempo de precipitación (8 y 10 minutos). Para ello se determinó el porcentaje de ácido carmínico, color y humedad. Al final del estudio se obtuvo como resultado que los mejores parámetros para la extracción de carmín de alto color, fue al utilizar 7 % de sulfato de aluminio, a una temperatura y tiempo de precipitación de 55 °C y 8 minutos respectivamente, dando un color de 19.84