Evaluación microbiológica y fisicoquímica de queso tipo suizo elaborado en queserías de la provincia de Cutervo - Cajamarca

Abstract

En esta investigación la finalidad es de muestrear y evaluar microbiológicamente y fisicoquímicamente el queso tipo suizo elaborado en la ciudad de Cutervo; para lo cual se adquirió muestras de las distintas queserías de la ciudad de Cutervo. La fase experimental se dio inicio con el muestreo de queso tipo suizo de las diferentes queserías que actualmente vienen elaborando y comercializando este tipo de queso, el siguiente paso fue caracterización fisicoquímica de las muestras de queso tipo suizo, determinando valores de humedad: mínimo 28,25% y máximo 62,10%; extracto graso: mínimo 15,30% y máximo 34,20%, extracto seco: mínimo 37,9% y máximo 71,75%, cenizas: mínimo 3,9% y máximo 4,6%, carbohidratos: mínimo 1,96% y máximo 4,88% y proteínas: mínimo 15,75% y máximo 31,5%, y finalmente se procedió evaluar microbiológicamente cada una de las muestras de queso tipo suizo, obteniendo recuento de Coliformes: mínimo 75 UFC/g y máximo 24000 UFC/g, recuento de staphylococus sp: mínimo 20 UFC/g y máximo 8500 UFC/g, listeria: 4 muestras ausencia/25g y 8 muestras presencia/25g, Salmonella sp: las 12 muestras ausencia/25. Finalmente se concluye que de las 12 muestras microbiológicamente en recuento de coliformes seis cumplen con la norma técnica peruana y en staphylococcus solo 2 son aptas para consumo humano, en listeria 8 muestras presencia/25g y en salmonella las doce muestras presentan ausencia/25g, Según con lo establecido en la norma técnica peruana NTP 202.194.2010.