Optimización fisicoquímica-sensorial del yogurt de soya empleando como cepa Lactobacillus rhamnosus con jarabe de yacón y pulpa de fresa

Abstract

El presente estudio investigó sobre la optimización fisicoquímica y sensorial del yogurt de soya empleando como cepa Lactobacillus rhamnosus con jarabe de yacón y pulpa de fresa. Para ello se aplicó un diseño de optimización Box – Benhken con tres factores; Lactobacillus rhamnosus (LR), jarabe de yacón (JY) y pulpa de fresa (PF) cada una con tres concentraciones, baja (-), media (0) y alta (+), las cuales fueron 1, 1.3 y 1.5 1012 UFC/g, 35, 40 y 45 g/L y por último 130, 150 y 180 g/L, respectivamente. La metodología para la extracción de la leche de soya fue la selección, hidratación, blanqueamiento, licuado, cocción y enfriamiento, luego para la obtención del yogurt fue la etapa de fermentación, enfriamiento, batido y saborizado, envasado y almacenado. El resultado del análisis de las características fisicoquímicas de la leche de soya dio una densidad de 1.0165 g/cm3

, acidez de 1.767% expresado en ácido láctico, pH de 6.78 y °Brix de 6.8. La mejor corrida para la obtención del yogurt de soya tuvo un puntaje en aroma de 4.85, color de 4.43, sabor de 4.6 y sensación de 4.5 siendo el puntaje promedio de aceptabilidad de 4.61. Además, esta corrida tuvo un pH de 4.04 y una acidez 0.93% expresado en ácido láctico. Así también, los análisis microbiológicos, reportaron hongos y levaduras, enterobacterias y aerobios mesófilos con un valor <10 UFC/g, para todos los casos y el recuento de Lactobacillus rhamnosus fue de 4 x 108 UFC/g.