Evaluación de concentraciones harinas de soja (Glycine max), maíz (Zea mays) y almidón de papa (Solanum tuberosum) al elaborar panes sin gluten.

Abstract

La presente investigación fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y tuvo como objetivo principal Evaluar las concentraciones de harinas de soja (Glycine max), maíz (Zea mays) y almidón de papa (Solanum tuberosum) al elaborar panes sin gluten que permita obtener un producto aceptable al consumidor, buscando una alternativa a la cada vez más creciente población celiaca. Las materias primas: harinas de maíz, soja y almidón de papa fueron todas adquiridas en el mercado mayorista Santa Celia – Provincia de Cutervo - Cajamarca. y posteriormente caracterizadas mediante análisis químico proximal. Se formularon los tratamientos: F1(HS10HM30AP15), F2(HS20HM25AP10), F3(HS25HM10AP20) y F4(HS15HM15AP25) para luego ser caracterizados mediante un análisis químico proximal, retención de gas, densidad aparente y sensorialmente (30 panelistas con una escala hedónica de 9 puntos), los resultados paramétricos fueron evaluados con un análisis de varianza y prueba de tukey (programa SPSS versión 23) y los no paramétricos con la prueba de Friedman, todos los análisis estadísticos se realizaron con un nivel de confianza del 95%. Buscando relacionar estas variables buscando la formulación que satisfaga nutricional y sensorialmente al consumidor. Los resultados obtenidos dieron como mejor tratamiento a la formulación 2 (20% de harina de soja, 25% de harina de maíz y 10% de almidón de papa), presentando las siguientes características: humedad 19%, materia seca 81%, proteína 16%, lípidos 9%, carbohidratos 71%, cenizas 4%, energía 429 kcal, retención de gas 55.5%, densidad aparente 0.48g/ml y sensorialmente: color 7.7 puntos, olor 7.2 puntos, sabor 7.8 puntos y textura 6.7 puntos. Finalmente se concluye que empleando proporciones adecuadas de harinas de soja (Glycine max), maíz (Zea mays) y almidón de papa (Solanum tuberosum) es factible elaborar panes sin gluten con atributos sensoriales, características físicas y nutricionales que satisfacen las necesidades de consumidores cada vez más exigentes.