Efecto de la concentración de algarrobina en la calidad sensorial de la cerveza artesanal estilo Porter

Abstract

Ante el desconocimiento a nivel científico sobre la cantidad o concentración que se debe adicionar de algarrobina a la cerveza artesanal estilo Porter, como solución al amargor de la misma y desperdicio de la algarroba; se planteó como objetivo determinar el efecto de la concentración de algarrobina en la calidad sensorial de la cerveza artesanal estilo Porter. Se realizó un diseño de bloques completamente al azar, con tres tratamientos o concentraciones de algarrobina en la cerveza (0.5%, 1.5% y 2.5%), de los cuales fueron evaluados los atributos sensoriales de aroma, apariencia, flavor, cuerpo e impresión general con 10 jueces expertos, por medio de la unidad de escala de Likert; teniendo los mayores puntajes, la concentración de 1.5% de algarrobina, respecto a los atributos sensoriales evaluados de la cerveza, con valores promedios de 8.1 en aroma (leve café de tueste medio), 3 en apariencia (marrón oscuro, buena claridad), 13.6 en flavor (a malta tostada, café de tueste medio), 3.8 en cuerpo (cuerpo medio, con una carbonatación media, cremosa) y 6.8 de impresión general (con un buen balance de maltas, cerveza limpia y agradable); determinando que la adición de algarrobina tiene un efecto significativo en la calidad sensorial de la cerveza artesanal estilo Porter. Este tratamiento tuvo las características fisicoquímicas de densidad inicial (OG) 1.054, densidad final (FG) 1.014, porcentaje de alcohol por volumen (ABV) 5.2%, Unidades Internacionales de Amargor (IBU) 25, potencia de hidrógeno (pH) 4.09 y grados Brix (oBrix) 8.