Formulación y caracterización fisicoquímica y sensorial de un manjarblanco con almendra (Prunus dulcis) y enriquecido con magnesio

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo principal formular y caracterizar fisicoquímica y sensorialmente un manjarblanco con almendra y enriquecido con magnesio. Para ello, un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), permitió caracterizar sensorialmente los nueve tratamientos (T) de manjarblanco empleando la almendra (A) y cloruro de magnesio (M): T1, T2 y T3 con el 10%A, T4, T5 y T6, con el 15%A, y T7, T8 y T9, con el 20%A, utilizando diferentes concentraciones de M (0.1, 0.3 y 0.5%), para cada tratamiento. La caracterización sensorial, se realizó mediante el perfil sensorial de sabor y textura, empleando 5 jueces entrenados, quienes a través de una escala gráfica estructurada de 5 puntos evaluaron los tratamientos. Aplicando un DCA se caracterizó fisicoquímicamente las muestras de manjarblanco (todos los tratamientos) y microbiológicamente al mejor tratamiento. Respecto a los resultados, se determinó nueve tratamientos de manjarblanco saborizado con almendra (10, 15 y 20%), enriquecido con cloruro de magnesio (0.1, 0.3 y 0.5%). En la caracterización sensorial de los tratamientos de manjarblanco, se concluyó que T5, fue el mejor, alcanzando un puntaje de 3 (moderado) en los descriptores de olor a leche, olor a almendra, sabor a leche, sabor a almendra, sabor residual, impresión general, cohesividad, adhesividad, gomosidad y con puntaje de 4 (fuerte) para los descriptores texturales de untuosidad y recubrimiento bucal. En la caracterización fisicoquímica, presentó el mejor color instrumental (aspecto mostaza ligeramente oscuro) con L* de 56.74, +a* de 7.6, +b* de 22.44, C* de 23.69 y h° de 71.28, asimismo, por cada 100g de muestra, su contenido de humedad, proteínas, cenizas, grasas, azúcares totales y contenido de magnesio fueron 25.89g, 7.66g, 1.99g, 4.53g, 25.50g y 17.90mg respectivamente. Finalmente, en la caracterización microbiológica (mohos y levaduras osmófilas 0 UFC/g), demostró que el tratamiento es inocuo y apto para el consumo humano, ya que cumple con NTP 202.108 (2023).