Elaboración de películas comestibles empleando gelatina de pota (Dosidicus gigas) con extracto de romero (Salvia rosmarinus), aplicados como recubrimiento en filetes de pota (Dosidicus gigas).

Abstract

La piel de pota es un producto de desecho rico en proteínas de tipo colagénica, del cual se puede extraer gelatina mediante la hidrólisis parcial del colágeno. Se elaboró películas comestibles a base de gelatina de piel de pota (Dosidicus gigas) y extracto de romero (Salvia rosmarinus), se evaluó sus propiedades mecánicas y fisicoquímicas. Asimismo, se aplicó como recubrimientos sobre filetes de pota para evaluar las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de los filetes. Estas propiedades estuvieron en función del contenido de gelatina y concentración de extracto de romero de la solución formadora de película. El análisis proximal de la gelatina presentó un 9,44% de humedad, 67,5% de proteína total, 0,90% de grasa y 1,92% de ceniza. El mejor tratamiento para la película comestible fue la formulación con 5% gelatina de piel de pota, 0,250 g glicerol/g gelatina y 1% extracto de romero, el cual presentó una resistencia a la tracción de 4,4MPa, una elongación de 133,16%, espesor de 0,036 mm, humedad de 13,17%, solubilidad en agua de 25,542%, opacidad de 6,059%, L* de 68,120%, a* de 0,380% y b* de 7,040%. Una mayor concentración de extracto de romero determinó mejores resultados con respecto a la elongación al corte y afectó significativamente al incremento del espesor, la solubilidad al agua y el color, pero disminuyó los valores de humedad y opacidad. Los filetes recubiertos tuvieron mejores resultados hasta por 5 días de almacenamiento en refrigeración. Por lo que las películas elaboradas pueden aplicarse como recubrimiento de alimentos específicamente en filetes de pota.