Efecto de adición de fibra de piña (Ananas comosus) en la aceptabilidad de galletas con harina de maca (Lepidium meyenii)

Abstract

Los alimentos aportan nutrientes, pero deben gozar de aceptabilidad por parte de los consumidores. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de adición de fibra de piña (Ananas comosus) en la aceptabilidad de galletas con harina de maca (Lepidium meyenii), para lo cual inicialmente se evaluó siete niveles de harina de maca (2%, 4%, 8%, 12%, 16%, 20% y 24%) y mediante la prueba de Friedman se resolvió que el nivel de 16% de maca obtuvo mayor aceptabilidad por parte de los panelistas con un puntaje de 6.34 en los atributos sabor, textura color y olor. Luego se procedió a elaborar las galletas con diferentes porcentajes de fibra de piña (1%, 5%, 10%, 15% y 20%) determinándose igualmente con la prueba de Friedman que la formulación 4 (15% de harina de fibra de piña) fue la mejor con una puntuación promedio de 6.35 en los atributos sabor, textura, color, olor y apariencia. Debe precisarse que la escala hedónica en ambas pruebas fue de 7 puntos y que los panelistas fueron sensibilizados para obtener mejores resultados. El nivel de fibra obtenido en las galletas fue de 3.74%. Finalmente, se concluye que el nivel de adición de fibra de piña afecta los atributos sensoriales teniendo consecuencia en su aceptabilidad.