Efecto del recubrimiento comestible en manzana delicia (Malus communis var. delicius) a base de goma garrofin y goma de tara (Caesalpinia spinosa)

Abstract

Los recubrimientos comestibles han adquirido importancia como una alternativa de empaque para lograr una eficaz conservación de los alimentos, por ello esta investigación tiene como objetivo principal evaluar el efecto del recubrimiento comestible en manzana delicia (Malus communis var. delicius) a base de goma garrofin y de tara (Caesalpinia spinosa) de manera que permita mantener sus características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Utilizando productos del departamento de Lambayeque, como la tara (Caesalpinia spinosa) y el algarrobo (Prosopis pallida), resaltando sus propiedades y ayudando a obtener mayor valor agregado de nuestros productos. Para ello hemos planteado utilizar tres formulaciones, que son F1 0.6% de goma de tara y 0% de goma garrofin, F2 0.46% de goma de tara y 0.14% de goma garrofin y F3 0.5% de goma de tara y 0.1% de goma garrofin, para así poder determinar la mejor formulación para el desarrollo del recubrimiento comestible. Las manzanas con recubrimiento comestible se evaluaron frente a un testigo durante 15 días de almacenamiento en los siguientes criterios: ph, °brix, acidez titulable, índice de madurez, pérdida de peso y análisis microbiológico, concluyendo que los recubrimientos ayudan a las características fisicoquímicas y microbiológicas de las manzanas, evitando su rápido deterioro. Se realizó análisis sensorial de color, olor, sabor, textura y apariencia de las manzanas recubiertas con una escala hedónica de puntuación de 1 - 7 a 30 panelistas no entrenados, así como también se utilizó el método estadístico ANOVA y la prueba Tukey a un 95% de confianza, mostrando como resultado que la F3 tiene mayor aceptabilidad por los panelistas. Por ello se evaluó el análisis químico proximal de la manzana recubierta con la formulación de recubrimiento comestible F3 ya que presenta mejores características sensoriales en las manzanas, obteniendo 81.85% de humedad, 15.66% de carbohidratos, 0.20% de proteínas, 0.10% de grasa total, 1.59% de fibra cruda, 0.60% de cenizas y 69.96 Kcal de valor calórico.