Efecto de tres envases primarios en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de la carne seca frita de vacuno

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar el efecto de tres envases primarios en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de la carne seca frita de vacuno. Para este estudio se utilizó tres envases primarios (aluminio, papel kraft y bilaminado) y así evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológica de la carne seca frita de vacuno durante 6 semanas de almacenamiento, para lo cual se utilizó un diseño de bloques completamente al azar. También se realizó un modelamiento mediante ecuaciones, para determinar la estabilidad fisicoquímica de la carne seca frita de vacuno con los tres tipos de envase. Al final del estudio se obtuvo como resultado que el tratamiento ganador fue el envase de aluminio, ya que obtuvo un mayor contenido de proteínas. En cuanto a las propiedades sensoriales el envase que tuvo mejores resultados fue el de aluminio donde destacaron el sabor y olor con mayor predominación y el color en una menor proporción. Así mismo se caracterizó microbiológicamente la carne seca de vacuno encontrando ausencia de Staphylococcus aureus y Salmonella sp. por lo que los 3 envases son seguros para su uso y en cuanto a la conservación del producto. El modelo cinético que se ajusta mejor a las proteínas y en el índice de peróxido en la carne seca durante almacenamiento con los diferentes tipos de envase primarios en el de orden 0 y 1 respectivamente.