Evaluación del valor nutricional de una mermelada de fresa (Fragaria ananassa) fortificado con cushuro (Nostoc sphaericum) y zanahoria (Daucus carota)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue elaborar y evaluar una formulación de mermelada que tenga una buena aceptación utilizando la fresa (Fragaria ananassa) como producto base y dos alimentos más como entes fortificadores, cushuro (Nostoc sphaericum) y zanahoria (Daucus carota), a los cuales se les hizo una exhaustiva selección de las unidades con mejor calidad, y posteriormente un análisis de solidos solubles. Luego se estandarizó la cantidad de materia prima e insumos para elaborar 03 formulaciones planteadas en el anteproyecto, como se establece en el capítulo de materiales y métodos resultando como formulación definitiva la F3, esta inferencia parte de los datos que brindaron los 25 panelistas mediante una encuesta entregada al momento de la captación del producto, revelando una mejor aceptación de la mermelada a comparación de los dos formulaciones; las cantidades son: pulpa de fresa: cushuro: zanahoria (2:2:1) representando un 49,89%, sacarosa: 49,89 %, ácido cítrico: 0,10 %, sorbato de potasio: 0,03%, pectina: 0,10%. Después se le realizó los análisis físicos químicos a la mermelada F3, obteniendo los siguientes resultados: humedad: 9.0 g., cenizas totales: 1,5 g., grasas totales: 0,0 g., proteínas totales: 7,96 g., carbohidratos totales: 379,44 g., calorías: 387,40 Kcal, sólidos solubles: 65 °Brix y pH (25oC) 3,53; también se realizó análisis microbiológico obteniendo los siguientes resultados, coliforme totales: 0,00 ufc/g., aerobio mesófilos: 12 x 101 ufc/g., Clostridium botulinum: 0,00 ufc/g., con lo que respecta a los análisis sensoriales se realizó pasado las 48 horas siguientes de la producción, consiguiendo una data de evaluación de las tres formulaciones (F1, F2 y F3), de los cuales se hicieron una prueba estadística de ANOVA (con 95% de confiabilidad y 5% de error) resultando que existe una diferencia estadística entre las tres formulaciones, es por ello que se realizó otra prueba estadística llamada Tukey para determinar que formulación es la diferente, el cual resulto siendo la formulación F3 con una mayor aceptación entre los tres.