Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de seis marcas diferentes de alfajor gigante (king Kong) de manjarblanco, comercializados en la provincia de Lambayeque – 2016

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica de seis marcas diferentes de alfajor gigante (king Kong) de manjarblanco, comercializada en la provincia de Lambayeque – 2016. La Norma Técnica Peruana (NTP) 209.800:2011 define al King Kong como el producto elaborado a base de galleta untado con manjarblanco, dulce de piña, maní y otros, sin embargo San Roque S.A., 2015 mencionado por Ludeña et al. (2017), define al King Kong en términos técnicos, como un dulce compuesto por capas de galletas superpuestas rellenas de dulce, que puede variar entre manjarblanco, que es un dulce elaborado, a partir de la evaporación de la leche y la adición de un endulzante; y dulces elaborados con maní, piña, u otras frutas. La investigación se realizó entre los meses de febrero y abril del año 2016 en la provincia de Lambayeque, la muestra objeto de estudio fue el King Kong de manjarblanco de 1 kg; de las cuales se tomó dos muestras de cada marca (San Roque, Bruning, Lambayeque, Sipan, Mochica y El norteñito) pertenecientes al mismo lote y con 20 días de producción, una para el análisis fisicoquímico y la otra para el análisis microbiológico. Se logró evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de las principales marcas de la Región Lambayeque tales como San Roque, Bruning, Lambayeque, Sipan, Mochica y El norteñito; la calidad fisicoquímica otorga que todas las marcas cumplen con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la NTP 209.800:2011 a excepción de la marca el norteñito que no cumplió con el porcentaje de proteínas arrojando un valor promedio de 8.93% siendo inferior a lo establecido en la NTP 209.800:2011 (Min 10.3%). La calidad microbiológicos otorga que todas las marcas cumplen con los requisitos microbiológicos establecido en la NTP 209.800:2011, sin embargo, los resultados obtenidos de las levaduras de las marcas Sipan y El Norteñito presentaron valores <140 UFC/ml y <780 UFC/ml respectivamente los cuales superaron al valor señalado por Moragas y De Pablo (2017) que establecen un límite de 102 UFC/ml En relación a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos contemplados en la NTP 209.800:2011 se propone a San Roque como la mejor marca.