Influencia del agua ozonizada en la calidad de la trucha arco iris eviscerada (Oncorhynchus mykiss), en la empresa Agrofish Ingenieros SAC, provincia de Jaén

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia del agua ozonizada en la calidad de la trucha arco iris eviscerada (Oncorhynchus mykiss), siendo las variables independientes estudiadas las concentraciones de ozono (1, 1.5 y 2 mg/l), concentraciones de cloro (0.5 mg/l) y los tiempos de inmersión (30, 60 y 90 segundos). Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial (1, 3, 7, 10, 12 y 15 días). El tratamiento con mejores resultados fisicoquímicos en la capacidad de retención de agua (CRA) fue el CCt3, con un porcentaje de 94%, el menor índice de peróxido fue el tratamiento Cdt2 con 3.67 meq de O2/kg; en pH, los tratamientos que se encuentran en ese rango son CAt1, CAt2, CAt3, CBt1, Cdt1, Cdt2, Cdt3, y la muestra testigo, con valores 6.33, 6.38, 6.39, 6.45, 6.30, 6.31, 6.30 y 6.25, respectivamente, al cabo de quince días. En cuanto a carga microbiológica de Staphylococcus aureus sobresale el tratamiento CCt1 quien posee la menor carga (10 x 103 UFC/g). según los 120 panelistas no entrenados, sobresalieron el tratamiento CBt1, en textura, y el CBt3 en color. En sabor y aroma no existieron diferencias significativas. En las truchas procesadas en la empresa Agrofish Ingenieros SAC hubo ausencia de Salmonella spp y Escherichia coli. Se concluye que el tratamiento con ozono tiene mejor efectividad en carga microbiológica que el tratamiento con cloro.