Valor nutricional y evaluación de la aceptabilidad de un snack de maíz amarillo (Zea mays L.), haba (Vicia faba), mijo (Panicum miliaceum) y harina de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo general determinar el efecto de la harina de pota en el valor nutricional y la aceptabilidad de un snack de maíz amarillo, haba y mijo; para lo cual, se caracterizaron las materias primas por medio del análisis proximal, obteniendo concentraciones de proteínas significativas: 6.98 % para maíz amarillo, 25.84 % para haba, 9.12 % para mijo y 89.41 % para harina de pota. Se desarrollaron cuatro formulaciones experimentales, donde se utilizó 50% de maíz amarillo (MA), 35% de haba (HB) y 15% de mijo (MJ) de manera constante, y 0%, 6%, 8% y 10 % de harina de pota (HP) para la F0, F1, F2 y F3 respectivamente, siendo la F0 la formulación testigo. En la etapa de extrusión se utilizó en el área 3 se empleó 165 °C de temperatura, 12.0 como velocidad de alimentación y 50 cc/min de flujo de agua. La formulación más aceptable sensorialmente se realizó por medio de una encuesta con escala hedónica de 5 puntos en un panel de 30 panelistas semientrenados; los resultados obtenidos se sometieron a una prueba Anova y Tukey, donde la Formulación 2 (50% MA, 35% HB, 15% MJ y 8% HP) fue la más aceptable por los panelistas, presentando un contenido nutricional para carbohidratos 62.05%, proteína 17.39%, grasa 11.74%, fibra 1.68%, ceniza 2.71%, así como 413 kcal, 0.0645 de acidez, 6.78 de pH y una humedad de 4.43%. Finalmente, respecto al análisis microbiológico se obtuvo un valor menor a 10 ufc/g para Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Bacillus cereus, mohos y levaduras, así como, ausencia/25g para Salmonella, estos resultados se encuentran dentro de los parámetros establecido en la RM N°451-2006 MINSA y la NTP 209.226:1984 (revisada el 2016). Bocaditos. Snack Food. Asimismo, de acuerdo al resultado del análisis nutricional se puede decir que el contenido de proteína del snack solventará la ingesta diaria recomendada.