Análisis de textura por método instrumental y aceptabilidad de galletas libres de gluten, con garbanzo, quinua, cáscaras de huevo y mango

Abstract

La investigación tiene por objetivo analizar la textura instrumental y aceptabilidad de galletas libres de gluten, elaboradas con harinas de garbanzo, quinua, cáscaras de huevo y de mango. Se caracterizó las materias primas por análisis químico proximal, presentando las harinas de quinua y garbanzo concentraciones de proteínas del 20,30 y 17,35% respectivamente. Además, la cáscara de huevo presentó un 95,90% de cenizas y 10531,12 mg/100 g de calcio, mientras que la harina de cáscara de mango presentó un 15,39% de fibra. Se desarrollaron cuatro formulaciones de galletas con diferentes proporciones de harinas: F0 (100% garbanzo), F1 (25% garbanzo, 48% quinua, 2% cáscara de huevo y 25% cáscara de mango), F2 (25% garbanzo, 43% quinua, 2% cáscara de huevo y 30% cáscara de mango) y F3 (25% garbanzo, 38% quinua, 2% cáscara de huevo y 35% cáscara de mango). También se realizó un análisis de textura instrumental, presentando la F3 una dureza de 644,33 gF, resistencia a la deformación de 20,57 mJ y fracturabilidad de 3,5 mm. Además, la formulación F3 obtuvo la mejor puntuación en términos de color (4,03), sabor (3,67) y apariencia (4,2). Se realizó un análisis químico proximal a las galletas, y se observó que las F3 presentó alto contenido de proteínas (13,34%), humedad (0,95%), cenizas (3,64%) y fibra (3,59%). En el análisis de minerales, la F3 destacó por su contenido de calcio y potasio, con 689,63 y 682,76 mg/100 g, respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico, y se encontraron valores por debajo a 10 UFC/g.