Efecto de la inclusión de grasa o carne de cerdo en las características sensoriales de la jamonada de pollo

Abstract

En la actualidad la fabricación de productos cárnicos está alcanzando mayores niveles de producción y consumo logrados gracias a la tecnología, y en el Perú el consumo de productos cárnicos ha despertado un gran interés ya que son alimentos listos para ser consumidos y de precios bajos. Los productos cárnicos son productos consumidos por los peruanos como parte complementaria de sus desayunos, y en algunos casos hasta sustituye a las carnes en las diferentes comidas ya que sus precios son más accesibles especialmente en pobladores de baja economía, creando diferentes platillos. Debido a la gran demanda de otros embutidos que existen en el país, actualmente se decidió realizar el proyecto, Elaboración de una línea de embutido a base de carne de pollo (jamonada) con la finalidad de aprovechar las cualidades de la carne de ave buscando alternativas para los consumidores y productores de embutidos por lo que se evaluará el efecto de la inclusión de Grasa o Carne de cerdo en la jamonada de pollo sobre la aceptación del consumidor. De los resultados la media para cada tratamiento fue de 3.388, 4.038 y 3.45 encontrándose significación estadística (P ≤ 0.05) entre los tratamientos, encontrando que el tratamiento 2 (jamonada con inclusiones de pollo sin piel) con respecto a los otros dos tratamientos fueron más aceptadas tanto para la característica de olor, sabor, textura y apariencia. Por lo que el presente trabajo recomienda el desarrollo de jamonada de pollo con inclusiones de carne de pollo sin piel por ser el de mejor aceptación, así como el de menor contenido de calorías (244 Kcal/100 gr) y de mayor contenido de proteína bruta (10.8%). Palabras claves: Jamonada, pollo, grasa, carne de cerdo.