Evaluación reológica y estudio de la vida útil del manjar blanco elaborado con distintos almidones

Abstract

En la presente investigación el objetivo general fue evaluar el comportamiento reológico y estudio de la vida útil del manjar blanco elaborado con almidones de arroz (AA), yuca (AY) y maíz (AM), para lo cual se propusieron 9 tratamientos: T1 (0.2 % de AM), T2 (0.4 % de AM), T3 (0.6 % de AM), T4 (0.2 % de AA), T5 (0.4 % de AA), T6 (0.6 % de AA), T7 (0.2 % de AY), T8 (0.4 % de AY), T9 (0.6 % de AY); se inició el proceso con la caracterización de la materia prima, encontrándose 0.14 % de acidez, 1.030 g/ml de densidad, 10 °C de temperatura y 10.5 °Brix; siendo considerada como leche de buena calidad. El producto elaborado tuvo un comportamiento pseudoplástico en todos los tratamientos, encontrando que, a mayor concentración de almidón, aumenta el índice de consistencia (K) y reológico (n), con una viscosidad de 902.825 Pa.s en el tratamiento óptimo (T5); los parámetros fisicoquímicos estuvieron dentro de los requisitos establecidos por la NTP 202.001:2016, 27.95 % de humedad, 5.10 % de grasa, 7.53 % de proteína, 57.13 % de carbohidratos, 1.64 % de ceniza, 0.65 % de fibra, 307.6 Kcal, 63.4 °Brix para el tratamiento óptimo (T5); en la evaluación sensorial, T5 fue el tratamiento con mayor aceptación con puntaje general promedio de 4.43; en el análisis microbiológico, el producto elaborado cumplió con los parámetros microbiológicos establecidos (Coliformes totales, Mohos, Staphylococcus sp y Clostridium sp < 10 UFC/g); el rendimiento del manjar blanco fue de 36.20 % en T5; por último, en la evaluación de vida útil, la acidez y el número de cristales fueron los factores más influyentes, con un tiempo de vida útil para T5 de 50 días. En conclusión, el almidón de arroz en una concentración de 0.4% tiene influencia significativa en el comportamiento reológica y tiempo de vida útil del manjar blanco.