Formulación de galletas sustituyendo parcialmente harina de trigo (Triticum aestivum) por harinas de frejol canario (Phaseolus vulgaris) y camote (Ipomoea batatas).

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal formular galletas mediante la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harinas de frejol canario (Phaseolus vulgaris) y camote (Ipomoea batatas). En primer lugar, se determinaron los parámetros de elaboración de harina de frejol canario y camote, para posteriormente determinar sus características fisicoquímicas y propiedades tecnofuncionales de dichas harinas. Se elaboraron galletas con diferentes porcentajes de sustitución con harina de frejol canario y camote (10, 15 y 20% de cada harina), para luego determinar sus características tecnológicas y aceptabilidad sensorial. Finalmente se realizó un análisis microbiólogo con la galleta con mayor aceptación. Se determinó que los mejores parámetros de elaboración de harina de frejol canario fueron a una temperatura de secado de 60°C y un tiempo de cocción de 30 minutos, mientras que en la harina de camote fue a una temperatura de secado de 70°C y un tiempo de cocción de 0 minutos. La mejor formulación fue la galleta elaborada con 15% de harina de frejol canario y 15% de harina de camote, la cual obtuvo una mejor aceptabilidad en el color y textura. Finalmente, la galleta con mayor aceptabilidad sensorial obtuvo <10 UFC/g de mohos.