Evaluación de la Retención de la Vitamina C en el Zumo de Arándano (Vaccinium Corymbosum) Atomizado Empleando Agentes Encapsulantes

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la retención de la vitamina C empleando agentes encapsulantes en el zumo de arándano (vaccinium corymbosum) atomizado, se utilizó fruta madura de arándano azul para extraer el zumo con ayuda de un licuoextractor siendo caracterizado con un pH de 3.325, acidez total de 0.8913% (en base al ácido cítrico), °Bx de 13.10 y 6,264 mg de vitamina C/100g. Se tuvieron como variables independientes las dosis y tipo de encapsulante Goma Arábiga (GA) y Carragenina (C) y la influencia de estos en la retención de la vitamina C. Los dos encapsulantes empleados fueron usados en base a las siguientes formulaciones: 100% C; 100% GA; 50% C + 50% GA; 25% C + 75% GA; 75%C + 25% GA; todos estos porcentajes en base al contenido de solidos solubles del zumo de arándano. Estas formulaciones fueron aplicadas en el proceso de atomización con el fin de poder evaluar el poder de retención de la Vitamina C, considerando como temperatura de aire óptima 165° C. Los resultados se trataron mediante el diseño estadístico Design Expert 7, los cuales dieron un total de 8 tratamientos. Éstos se realizaron mediante una evaluación fisicoquímica de la muestra atomizada previamente hidratada. Luego de la evaluación estadística se llega a establecer que de todos estos tratamientos aplicados se obtuvo mejores resultados con 25% C y 75% GA a una temperatura de secado establecida de 165°C, obteniendo humedad inicial de 80.20%, humedad final de 2.45%, ºBx de 11 y logrando una retención de 5.38 mg/100g de Vitamina C.