Obtención de un helado artesanal de crema con funcionalidad antioxidante empleando extracto de beterraga (Beta vulgaris)

Abstract

El consumo de helado durante la etapa de verano en la ciudad de Chiclayo es frecuente, además se busca que los alimentos sean con un aporte nutricional, en este sentido se planteó el objetivo de diseñar un helado artesanal de crema con funcionalidad antioxidante empleando extracto de beterraga (Beta vulgaris). Se realizó bajo la metodología cuantitativa, descriptiva-corte transversal. Se formuló 4 tratamientos: Extracto de beterraga al T1 (0%), T2 (2%), T3 (4%) y T4 (6%). Posteriormente se aplicó un cuestionario de escala hedónica a 40 panelistas en el laboratorio de Alimentos. La muestra de mayor aceptabilidad se analizó fisicoquímicamente y microbiológicamente, se determinó el pH, Brix, polifenoles empleando el método de Folin ciocalteu y la capacidad antioxidante el método de radicales DPPH. Resultado indica que T3 de 4% extracto de beterraga presentó mayor aceptación en los atributos de color y sabor, además contiene 144,415 mg/ ácido gálico y una capacidad antioxidante de 3,33% de inhibición. Microbiológicamente se encuentro 10<NMP de coliformes totales encontrándose dentro de los límites del CODEX ALIMENTARIUS, su tiempo de vida útil es de 21 días. Concluyendo que es un producto de capacidad antioxidante para las personas