Vida de Anaquel de la Harina de Trigo (Triticum Aestivum L.) Extruida, Elaborada por el Molino San Miguel E.I.R.L, Mediante Pruebas de Vida Útil Aceleradas

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo principal determinar la vida útil de la harina de trigo (Triticum aestivum L.) extruida, elaborado por el Molino San Miguel E.I.R.L. mediante pruebas de vida útil aceleradas. Para ello se realizó el método experimental que consiste en la obtención, codificación, almacenamiento de muestras, métodos de análisis, determinación del orden y constantes de reacción del índice de peróxidos y su dependencia con la temperatura, evaluación de la ganancia de humedad de las muestras utilizando la interacción alimento – empaque, análisis estadístico y tiempo de vida útil para la ganancia de humedad. Obteniendo como resultado lo siguiente: Para determinar el Índice de Peróxido (IP) a las temperaturas de 30, 40, 50 y 60 °C y con un periodo de evaluación de 7 semanas, se obtuvo el IP de 3.20, 4.29, 4.31 y 5.37 respectivamente. Para la determinar el orden de reacción para el índice de peróxido, se siguió una cinética de primer grado obteniendo que a 30° C es de 0,974; a 40 ºC es de 0,958; a 50 ºC es de 0,941 y a 60 ºC es de 0,993. Para determinar la constante de velocidad de reacción del índice de peróxido a las temperaturas de 30, 40, 50 y 60 °C se obtuvo 0.102 K(semanas-1), 0.109, 0.147 y 0.155 respectivamente. Para determinar % de humedad de la harina de trigo extruida almacenada en condiciones aceleradas (40 ºC, 85% HR), se obtuvo que durante 70 días el porcentaje de humedad almacenada a 40 ºC se dio de 5.5 a 11.8. Para determinar el tiempo de vida útil de harina de trigo extruida considerando el índice de peróxido y la ganancia de humedad, se obtuvo que el tiempo de vida útil (TVU) en días para las temperaturas de 45, 23 y 7 ºC con relación a la ganancia de humedad es de 69, 111 y 404 respectivamente. Para el índice de peróxido el TVU en días es de 111, 162 y 219 respectivamente a las temperaturas. Se concluyó que se debe tener en cuenta que las temperaturas de análisis para el cálculo del TVU se determinan considerando el ambiente en el cual será su almacenamiento (Lambayeque y Cajamarca).