Influencia del ultrasonido en la capacidad antioxidante y vitamina C de néctar de fresa (Fragaria ananasa) y betarraga (Beta vulgaris)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar la capacidad antioxidante y vitamina C de un néctar de fresa y betarraga tratado con ultrasonido en tres tratamientos, para así determinar cuál es el mejor tratamiento que tenga la menor perdida de estos compuestos. La muestra se preparó con el 70 % de pulpa de fresa y 30 % zumo de betarraga sometida a tres tratamientos T1 (45°C/18 min), T2 (50°C/12 min) y T3 (55°C/6 min). Se determinó la capacidad antioxidante mediante el método DPPH utilizando una curva Trolox con un espectrofotómetro a 515 nm, los resultados fueron T1 = 12.221 mg equivalente Trolox/L, T2 = 29.465 mg equivalente Trolox/L y T3=15.592 mg equivalente Trolox/L. La vitamina C fue determinada mediante el método HPLC en un cromatógrafo de gases utilizando una longitud de onda de 254 nm, donde la concentración para el tratamiento que no fue sometido a ultrasonido fue de 100.121 mg equivalente de ácido ascórbico/L y para los tratamientos que fueron sometidos a ultrasonido fueron 40.800 y 116.862 mg equivalente de ácido ascórbico/L respectivamente, siendo el T2 el tratamiento que presentó una mayor capacidad antioxidante y contenido de vitamina C frente a los demás tratamientos. Se realizó un análisis fisicoquímico en donde se evaluó sólidos solubles, pH, acidez titulable y viscosidad; se llega a la conclusión que el tratamiento de ultrasonido no afecta considerablemente los parámetros, ya que se mantienen relativamente constante, teniendo como resultados valores de 15.03 a 14.99 °Brix, 3.996 a 3.948 de pH, acidez titulable 0.21 % de acidez titulable y viscosidad de 16.4 a 16.6 mPa.s. Se realizaron pruebas sensoriales a 30 panelistas en donde T2 tuvo mayor aceptabilidad en olor y sabor, mientras que el T1 tuvo mayor aceptabilidad en el color y el T3 mayor aceptabilidad en la textura. Por otro lado, se realizó un análisis microbiológico, en donde se confirma que el tratamiento T2 es apto para el consumo humano ya que obtuvo valores menores a 10 UFC/mLde levaduras y mohos, < 3 UFC/mL en coliformes totales, y un recuento de 1,2*10 UFC/mL en aerobios mesófilos estando dentro de los parámetros establecidos por la NTP 203.110 (2022). Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos.