Sustitución parcial de proteína cárnica por proteína de Soya texturizada en la elaboración de Salchichas tipo Frankfurt

Abstract

La soya es una fuente de proteínas rica en ácidos grasos esenciales y minerales como potasio y fósforo, vitaminas A, B, C, D siendo la soya texturizada un sub producto de la soya que conserva un sesenta por ciento de sus proteínas, siendo un sustituto de la proteína cárnica en la elaboración de diversos productos cárnicos, entre ellos las salchichas. El uso en el proceso de reemplazar la proteína cárnica por proteína vegetal es prometedor, por tal motivo, se implementó un ensayo con cuatro tratamientos: T1 con 5% de soya texturizada en la salchicha tipo Frankfurt; T2 con 10% de soya texturizada en la salchicha tipo Frankfurt; T3 con 15% de soya texturizada en la salchicha tipo Frankfurt; T4 con 20% de soya texturizada en la salchicha tipo Frankfurt; para determinar su efecto en la aceptación del producto. Los resultados obtenidos indicaron que el orégano permitió (P<0.05) mejor aceptación de incorporación de soya texturizada a nivel de 15%. Los porcentajes de humedad obtenidos refleja que el menor porcentaje de humedad fue el tratamiento No 01 (5% de TPS) con 48.83% frente a los tratamientos No 02 (10% de TPS), No 03 (15% de TPS) y No04 (20% de TPS) con valores de 51.39%, 54.18% y 55.68% respectivamente. Así mismo, los niveles de carga microbiana y pH en la salchicha tipo Frankfurt se encontraron por debajo del límite mínimo permitido (LMP). Los resultados obtenidos indicaron la buena potencialidad de la soya texturizada para mejorar la aceptación