Elaboración de hongos comestibles (Suillus luteus) imprimados al vacío y su uso en helado de yogurt probiótico

Abstract

La presente investigación por objetivo elaborar hongos comestibles (Suillus luteus) imprimados al vacío para su uso como adjunto en helado de yogurt probiótico. Los hongos secos (Suillus luteus) fueron rehidratados en agua en proporciones de 1:5, 1:10 y 1:15 hongo/agua y con 1, 2 y 3 lavados por un tiempo de 30 min cada lavado, siendo evaluados en su porcentaje de humedad, ganancia de peso, color mediante elsistema de CIEL*a*b* y análisis sensorial; el tratamiento de proporción 1:15 con 3 lavados mostró mejor puntaje de aceptabilidad de 37 puntos, 555±2.00 % de ganancia de peso y 88.8±0.29 de % humedad. Los hongos rehidratados fueron imprimados en una proporción de hongo/solución de miel de 32 °Brix en proporciones de 1:3, 1:6 y 1:9, con y sin agitación en el equipo de impregnación al vacío con ciclos de imprimación de 15 minutos y relajación de 15 minutos, los hongos imprimados se evaluaron en su contenido de sólidos solubles, pH, acidez titulable, ganancia de peso, color CIEL*a*b y análisis sensorial; los hongos rehidratados imprimados con una proporción de 1:6 con agitación mostraron mayor aceptabilidad por parte de los panelistas semientrenados, 20.78±0.58 °Brix, 4.15±0.03 de pH, 1.71±0.37 g de ácido cítrico/L de acidez titulable y 15.76±0.09 % de ganancia de peso. Los hongos imprimados fueron incorporados al helado de yogurt probiótico a razón de 0, 5, 10 y 15 % de hongo; el helado probiótico fue caracterizado fisicoquímica y sensorialmente, concluyendo que el mejor tratamiento es el de 10 % de hongo, siendo las características del helado de pH de 5.15±0.02, 0.05±0.003 de ácido láctico/L de acidez titulable, 11.0 % de proteína seca, punto de congelación -3.76 ± 0.16, densidad de 1.01±0.007 y 36.31±0.18 °Brix.