Efecto del porcentaje de moringa (Moringa oleífera) en la aceptabilidad y valor nutritivo del queso fresco.

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el porcentaje de hojas de moringa que permitan la mejor aceptabilidad y valor nutricional del queso fresco, por lo que se formuló evaluar cuatro tratamientos con niveles distintos de queso fresco con inclusión de hojas de moringa (0,5%, 1%, 2% y 4%). Inicialmente se evaluaron la leche y hojas frescas de moringa mediante análisis químico proximal, para conocer las macromoléculas que presentan. Luego se analizó de cada tratamiento su nivel de humedad y proteína mediante prueba de ANOVA, encontrándose que todos cumplen con lo establecido en la NTP 202.195. Con respecto a la evaluación sensorial de las formulaciones se empleó la prueba de Friedman la que determino que la formulación 3 presenta características diferentes a las otras en los atributos apariencia, sabor y textura, obteniendo un promedio de aceptabilidad de 7,81 puntos. Es importante destacar que la escala hedónica en la evaluación sensorial fue de 9 puntos, así como que los panelistas son consumidores habituales de queso fresco. Finalmente, se concluye que el nivel de hojas de moringa deshidratadas incluidas en el queso fresco es de 2 por ciento, permitiendo obtener un producto estable microbiológicamente, nutritivo y aceptado por los consumidores.