Efecto de la adición de cushuro (Nostoc sphaericum) en un yogurt bebible para aumentar sus niveles de hierro y proteína

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de cushuro en un yogurt bebible para aumentar sus niveles de hierro y proteínas, para lo cual se evaluaron tres tratamientos a diferentes niveles de adición de mermelada de cushuro (10%, 20% y 30%). La investigación empieza caracterizando al cushuro fresco y leche mediante análisis químico próximal y fisicoquímico, adicionalmente se realizaron pruebas de alcohol y lugol a la leche, encontrando resultados satisfactorios. Posteriormente se determinó el contenido de hierro y proteínas al yogurt bebible antes de la adición de mermelada de cushuro y luego se obtuvieron los productos de cada tratamiento, los mismos que fueron sometidos a evaluación físico química (hierro y proteína), microbiológica y sensorial. Estos resultados se evaluaron estadísticamente mediante el software SPSS versión 26 mediante ANOVA y prueba de Friedman para datos paramétricos y no paramétricos respectivamente. Luego de analizar e interpretar resultados estadísticos se determinó que el tratamiento con adición de 10% de mermelada de cushuro es el mejor tratamiento sensorial (5,8 puntos en una escala hedónica de 7 puntos) y presento 4,075% de proteína y 9,65 mg/100g de hierro. Finalmente se concluyó que al agregar mermelada de cushuro al 10% se eleva los niveles de proteína y hierro en el yogurt bebible y se potencian atributos como olor, textura, sabor y apariencia.

The objective of the research was to evaluate the effect of the addition of cushuro in a drinkable yogurt to increase its iron and protein levels, for which three treatments were evaluated at different levels of addition of cushuro jam (10%, 20% and 30%). The research began by characterizing the fresh cushuro and milk by means of proximate chemical and physicochemical analysis; additionally, alcohol and lugol tests were carried out on the milk, with satisfactory results. Subsequently, the iron and protein content of the drinkable yogurt was determined before the addition of cushuro jam and then the products of each treatment were obtained, which were subjected to physical-chemical (iron and protein), microbiological and sensory evaluation. These results were statistically evaluated using

SPSS version 26 software by means of ANOVA and Friedman's test for parametric and non- parametric data, respectively. After analyzing and interpreting the statistical results, it was

determined that the treatment with the addition of 10% cushuro jam was the most acceptable (5.8 points on a 7-point hedonic scale) and had 4.075% protein and 9.65 mg/100g of iron. Finally, it is concluded that the addition of 10% cushuro jam increases the levels of protein and iron in the drinkable yogurt and enhances attributes such as odor, texture, flavor and appearance.