Efecto de la concentración de stevia y del tiempo de solución osmótica en el rendimiento calórico y la aceptabilidad sensorial de una mermelada de arándano

Abstract

Esta tesis tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la concentración de stevia y del tiempo de solución osmótica en el rendimiento calórico y la aceptabilidad sensorial de una mermelada de arándano, con el fin de obtener un producto con menos calorías y buena aceptabilidad sensorial. Para el desarrollo de este proyecto se tuvieron en cuenta los factores de tiempo de deshidratación osmótica (30, 60 y 90 min) y concentración de stevia (70, 75 y 80%), se utilizaron las pruebas de ANOVA, Levene y Kruskal-Wallis, para contrastar los tratamientos. En esta investigación se obtuvo como resultado que para el rendimiento calórico si existe diferencia estadísticamente significativa entre la interacción de los factores concentración de stevia y tiempo de solución osmótica en los nueve tratamientos, pues a mayor concentración de stevia se obtiene una mermelada con menor contenido calórico, en los tratamientos también se evaluaron las características fisicoquímicas (humedad, cenizas, fibra, proteínas, carbohidratos, grasas, pH y Brix) y sensoriales (color, sabor y textura), donde se obtuvo que el mejor tratamiento fue el T8 (mermelada de arándano con 80% de concentración de stevia en un tiempo de 60 minutos de deshidratación osmótica) con un valor calórico de 89.78 kcal, un pH de 3.70 y 17.50 °Bx, además de poseer mejor valor calórico en comparación con las mermeladas comerciales. También se realizó una prueba sensorial utilizando una escala hedónica de cinco puntos, sin embargo, en la aceptabilidad sensorial no se encontró diferencia estadísticamente significativa, siendo todos los tratamientos aceptables, en donde el T8 (mermelada de arándano con 80% de concentración de stevia en un tiempo de 60 min de deshidratación osmótica) poseía las mejores características organolépticas y aceptabilidad sensorial con una media de 4.25. Este trabajo de análisis, junto con un proceso óptimo y evaluación de parámetros de calidad permitieron obtener una mermelada de arándano con el 71.3% de reducción de calorías en comparación con una mermelada comercial y con una alta aceptabilidad por el consumidor.

The general goal of this thesis was to evaluate the effect of stevia concentration and osmotic solution time on the caloric yield and sensory acceptability of a blueberry jam for a product with lower calories and good sensory acceptability. For the development of this project, the factors of osmotic dehydration time (30, 60 and 90 min) and stevia concentration (70, 75 and 80%) were taken into account and a factorial analysis of variance ANOVA, Levene y Kruskal-Wallis were used to contrast the treatments. In this research it was obtained as a result that for caloric yield there is a statistically significant difference between the interaction of the factors stevia concentration and osmotic solution time in the nine treatments, when there is the higher the stevia concentration, the lower the caloric content of the jam, The physicochemical characteristics of the treatments were also evaluated (humidity, ash, fiber, proteins, carbohydrates, fats, pH and brix) and sensory (colour, flavor and texture) characteristics were also evaluated in the treatments, where it was obtained that the best treatment was T8 (blueberry jam with 80% stevia concentration in a time of 60 min of osmotic dehydration) with a caloric value of 89. 78 kcal, a pH of 3.70 and 17.50 °Bx, in addition to having a better caloric value compared to commercial jams. A sensory test was also performed using a five-point hedonic scale; however, no statistically significant difference was found in sensory acceptability, with all treatments being acceptable, where T8 (blueberry jam with 80% stevia concentration in a 90 min osmotic dehydration time) had the best organoleptic characteristics and sensory acceptability with a mean of 4.25. This analysis work, together with an optimal process and evaluation of quality parameters allowed obtaining a blueberry jam with a 71.3% reduction in calories compared to a commercial jam and with a high acceptability by the consumer.