Optimización del contenido de compuestos fenólicos en galleta con harinas de cáscara de mango (Mangifera indica) y residuos de granos de maíz (Zea mays L).

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el contenido de compuestos fenólicos en galletas formuladas con harinas de cáscara de mango (Mangifera indica) y residuos de granos de maíz morado (Zea mays L.) para lo cual se evaluaron las características fisicoquímicas, proximales y los compuestos fenólicos de las harinas utilizadas, y se formularon diferentes proporciones de los ingredientes utilizando un diseño de mezclas con 12 tratamientos y 4 puntos centrales, para determinar las combinaciones óptimas en la obtención de galletas. Los resultados indicaron que la formulación óptima para maximizar el contenido de compuestos fenólicos fue de 81,14% de harina de trigo, 13,97% de harina de cáscara de mango y 4,89% de harina de maíz morado, presentando valores significativos en contenido de polifenoles totales, flavonoides y capacidad antioxidante, determinados mediante los métodos DPPH y ABTS. Con respecto al contenido de compuestos fenólico y evaluación sensorial destacó el tratamiento 9; con respecto a los atributos como el sabor, textura y aceptabilidad, el tratamiento 6; y en términos de textura, los tratamientos 8 y 9. Concluyendo que la integración de harinas de cáscara de mango y granos de maíz morado en la formulación de galletas representó una alternativa para el desarrollo de productos funcionales con alto contenido de compuestos fenólicos, contribuyendo a la salud humana y al medio ambiente en un contexto de la economía circular.

The objective of this research was to optimize the content of phenolic compounds in cookies formulated with mango (Mangifera indica) peel flour and purple corn (Zea mays L.) grain residues. For this purpose, the physicochemical and proximate characteristics and phenolic compounds of the flours used were evaluated, and different proportions of the ingredients were formulated using a mixture design with 12 treatments and 4 central points, to determine the optimal combinations for obtaining cookies. The results indicated that the optimum formulation to maximize the content of phenolic compounds was 81.14% wheat flour, 13.97% mango peel flour and 4.89% purple corn flour, presenting significant values in total polyphenol content, flavonoids and antioxidant capacity, determined by the DPPH and ABTS methods. With respect to phenolic compound content and sensory evaluation, treatment 9 stood out; with respect to attributes such as flavor, texture and acceptability, treatment 6; and in terms of texture, treatments 8 and 9. In conclusion, the integration of mango peel flours and purple corn kernels in the formulation of cookies represented an alternative for the development of functional products with a high content of phenolic compounds, contributing to human health and the environment in the context of the circular economy.